隔夜菜究竟能不能吃？30道家常菜测试数据告诉你答案
近日 ， 网上一则关于
【隔夜菜究竟能不能吃？30道家常菜测试数据告诉你答案】“女子长期食用隔夜菜查出结肠癌”的新闻
让人再次对隔夜菜警惕起来！
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那么 ， 这隔夜菜究竟能不能吃？
会不会致癌？
就让宁波市质检院的科学实验
来告诉你真相吧~
实验目的
实验开始 ， 将通过两组实验来检测隔夜菜中的亚硝酸盐含量和菌落总数 。
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本次实验 ， 选取了市售常见的蔬菜、肉类、蛋类等32种原材料 ， 按照居民饮食和烹饪习惯烹调成30种家常菜 。
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然后模拟隔夜菜的放置时间（0小时、6小时后、12小时后、24小时）和放置环境（4℃、25℃） ， 对其中的亚硝酸盐的含量和菌落总数进行了检测 ， 用大数据告诉大家隔夜菜的亚硝酸盐和菌落总数发生了什么变化 。
实验过程及结果
01
亚硝酸盐的含量检测
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实验结果
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备注：
1）本次实验所用的32类新鲜原料中的亚硝酸盐含量都低于1 mg/kg
2）本方法亚硝酸盐检出限为1 mg/kg
从以上实验结果可以看出 ，4℃条件下冷藏储存24小时内的隔夜菜中亚硝酸含量基本不变 ， 不存在隔夜菜亚硝酸盐超标、有毒的风险 。
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但放在25℃环境下保存的隔夜菜 ， 12小时后含有叶菜类的菜肴的亚硝酸盐明显上升 ， 有的甚至超过了GB2762-2017中规定的腌渍蔬菜的20mg/kg的限量指标；放置24小时后的菜肴中 ， 肉制品的亚硝酸盐含量变化不大 ， 但含蔬菜的菜肴中亚硝酸盐含量都明显增高 ， 特别是烹饪过的叶菜类蔬菜 ， 其亚硝酸盐含量达到100mg/kg以上 ， 存在亚硝酸盐超标的食品安全风险 ， 所以 ， 如果要吃隔夜菜 ， 请大家一定要谨记“冷藏储存” 。
02
菌落总数检测
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实验结果
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从以上实验结果中可以看出：凉拌菜因未经过热加工处理 ， 本身菌落总数较高 ， 相对于烧熟煮透的其他菜品更容易导致微生物增殖 。 4℃冰箱保存的隔夜菜微生物增殖较少,25℃保存的隔夜菜微生物在6h后大量增殖 。
实验结论
回顾整个实验 ， 检测数据给出你30种家常菜在不同储存温度（4℃和25℃）于4个时间点（0小时 ， 6小时 ， 12小时 ， 24小时）的亚硝酸盐含量与菌落总数变化情况 ， 通过这些我们最想告诉你：
1.“隔夜菜”的安全性跟储存条件和储存时间是有关的 。 相对于常温储存 ， 低温储存的“隔夜菜” ， 其亚硝酸盐含量和菌落总数增加量非常小 ， 因此建议“隔夜菜”需低温储存 。
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