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宫保鸡丁是一道闻名中外的特色传统名菜,在各大菜系中都有收录 ， 但在原料与做法上有些差距 。该菜式的起源与鲁菜中的酱爆鸡丁 ， 和贵州菜的胡辣子鸡丁有关 ， 丁宝桢改良发扬 ， 形成了一道新菜式——宫保鸡丁 ， 并流传至今 ， 此道菜也被归纳为北京宫廷菜。 之后宫保鸡丁也流传到国外 。 下面就为大家分享一道家常版宫保鸡丁做法 ， 喜欢的朋友赶紧学习一下吧 。
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【宫保鸡丁】
1.首先我们准备食材：大葱白一根切成丁 ， 大蒜几粒切成片 ， 生姜一小块切成细丝 ， 和葱白蒜片放在一起 。
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青红椒各半个 ， 去籽后切成菱形片 ， 选用不辣的辣椒 ， 主要是为了配色 ， 再准备香辣花生米100克 ， 一起装入盆中 ， 洋葱两片也可以用黄瓜丁 ， 切成小块和青红椒花生米放在一起 。
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2.大鸡腿一个 ， 剔去骨头以后 ， 先切成长条 ， 再切成丁装入盆中 ， 加入姜汁5克 食盐1克 ， 胡椒粉1克 ， 鸡精2克 ， 料酒5克 ， 充分搅拌抓匀化开调料 。
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【鸡肉|厨师长教你“宫保鸡丁”又嫩又滑技巧，学会了不用出门在家就能做】3.打入一个蛋清 ， 快速搅拌均匀 ， 蛋清遇热快速凝固 ， 能够锁住水分使肉质更鲜嫩 ， 搅拌均匀以后 ， 再加入玉米淀粉继续顺着一个方向搅拌 ， 加入淀粉是为了在鸡块的外层形成保护层 ， 鸡肉吃起来口感比较嫩滑而不会柴 。
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4.下面 ， 我们把鸡肉丁低温滑一下油 ， 锅内烧油 ， 油烧至4成热油面无烟 ， 倒入鸡肉丁 ， 油面上没有强烈的翻泡 ， 就是4成热 ， 鸡肉丁滑油1分钟左右 ， 低温滑出来的肉丁更鲜嫩 ， 鸡肉变色以后倒出控油 。
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5.锅内留底油 ， 倒入葱姜蒜炒出香味后 ， 加入5克豆瓣酱 ， 翻炒出豆瓣酱红油 ， 豆瓣酱增加微辣的口感 ， 不要放的太多 ， 再放入5克番茄酱 ， 增加酸甜度 ， 继续翻炒炒出香味后 ， 沿锅边加入适量的开水 。
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6.下面我们开始调味 ， 白糖10克、老抽2克 ， 提一下底色 ， 最后在淋入香醋10克 ， 翻炒化开调料 。 倒入控好油的鸡丁 ， 开大火急火翻炒 ， 把汤汁收至浓郁粘稠后 ， 倒入青红辣椒和花生米快速翻炒 ， 把青红椒翻炒至断生 ， 最后淋入少许明油即可出锅装盘 。
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技术要点：
1.针对了老人和孩子的口感进行了改良 ， 主要突出酸和甜 ， 减少了辣的口感 。
2.不喜欢洋葱的 ， 可以用黄瓜丁代替 ， 或者用自已喜欢的配菜 。
3.鸡肉丁一定要用低温滑油 ， 这样的口感才够滑嫩 。
4.放入鸡肉丁以后 ， 一定要急火爆炒 ， 快速收汁 ， 免得失去花生米的脆感。
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