旺销菜推荐「附做法」( 四 )
制作:
1.玉米粒冲洗干净 , 拍上一层生粉 , 入六成热油炸至外酥 , 捞出控油 。
2.酥黄豆入油炸至更酥 , 捞出 。
3.锅入底油 , 加入咸蛋黄、砂糖碾碎 , 小火炒至冒泡 , 倒入玉米粒翻裹均匀 , 调入盐、味精 , 加入酥黄豆翻匀 , 起锅装盘 , 撒上熟松仁、尖椒粒即可 。
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脆皮冬瓜 制作/何波
冬瓜加热后变软 , 导致卖相烂、糊、塌;大厨将其裹糊后先炸后炒 , 卖相立体、咸鲜微辣、外脆内软、清香不腻 。 此菜在店内售价28元 , 毛利高达75% 。
文章插图
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批量预制:
冬瓜去皮 , 改成长约5厘米、截面为1厘米见方的条 。
走菜流程:
1.取冬瓜条400克 , 表面裹一层鸡蛋淀粉糊(淀粉、面粉各25克纳盆 , 加清水35克、鸡蛋15克搅匀成糊) , 入五成热油中炸约15秒至表面金黄 , 捞出沥油 , 锅内再下蒜苔段20克快速拉油后捞出 。 冬瓜条表面裹一层鸡蛋淀粉糊入锅炸至表面金黄 。
2.锅入色拉油30克烧至五成热 , 下洋葱末、蒜末各5克炸香 , 捞出料渣 , 依次撒干红辣椒碎25克 , 干红花椒8克 , 线椒圈、美人椒圈各10克煸香 , 加香菜碎8克以及过油的蒜苔段翻匀 , 淋兑好的酱汁(生抽500克、白糖40克、老抽35克、干淀粉10克、清水适量兑匀)35克 , 放入炸好的冬瓜条翻炒几下 , 淋香油8克快速翻匀出锅 。
【旺销菜推荐「附做法」】”
啤酒鸭重出江湖 制作/彭楚斌
选用肉质细嫩的洋鸭 , 加入魔芋使口感更丰富 , 降低成本的同时让食客觉得实惠;鸭块生煸后烹入啤酒和秘制香料粉高压 , 入味深透 , 回口悠长 。
文章插图
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批量预制:
1.洋鸭4只(每只重约1500克)宰杀治净 , 剁成3厘米见方的块 , 放在细流水下冲15分钟 , 沥干待用;魔芋冲一下水 , 改刀成条 , 入沸水(水中加少许盐)焯透 。
2.锅入猪油烧至五成热 , 下干黄椒150克、姜片90克煸香 , 放入鸭块翻炒3~5分钟至鸭皮变紧、油分析出 , 然后倒入高压锅 , 调入生抽160克 , 秘制香料粉150克 , 蚝油120克 , 郫县豆瓣酱90克 , 火锅底料65克 , 盐、味精各20克 , 倒入啤酒1200克 , 加入适量清水(高度没过原料半指) , 上汽后压8分钟 , 关火浸泡待用 。
走菜流程:
净锅入鸭块800克、原汤300克 , 大火烧开后倒入垫有100克魔芋条的砂锅 , 撒蒜苗10克上桌即可 。
秘制香料粉:
八角、桂皮各100克 , 陈皮、香叶、香茅草各85克 , 肉蔻、肉桂各70克 , 白芷50克 , 黑胡椒35克 , 小茴香、青花椒各30克 , 藿香叶20克 , 孜然粒10克入搅拌机打碎即成 。
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