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12道旺销酸汤菜品，让食客胃口大开( 三 )


走菜流程：
1、花甲入沸水焯至刚刚开口 ， 捞出冲净待用 。
2、锅入猪油、菜籽油烧至七成热 ， 下拍蒜、西红柿片炒至出汁、翻沙 。
3、添高汤、酸汤大火烧开 ， 调入鸡精、味精、虾粉、辣椒粉 ， 倒入提前焯好的花甲 ， 大火收浓汤汁 ， 加木姜子油2克 ， 起锅倒入方形深盘即可走菜 。
9酸汤烩牛肉
12道旺销酸汤菜品，让食客胃口大开文章插图
这是一款豫东宴席不可缺少的汤菜 ， 把汤菜加以改良 ， 加入黄花菜、木耳 ， 菜式怀旧 ， 但又有创新 。 加之位上形式的装盘 ， 低成本、高档次 。
材料：
原料：A料（熟牛肉粒30克 ， 木耳、黄花菜、豆腐各20克 ， 红萝卜10克） ， 生花生碎20克 。
调料：盐、香菜各2克 ， 胡椒粉10克 ， 陈醋20克 ， 芝麻油3克 ， 生粉、葱花各5克 ， 清汤150克 。
制作：
1、将A料焯水 。
2、锅上火 ， 倒入清汤烧开 ， 放入A料 ， 将盐、胡椒粉、陈醋与生粉搅匀成混合调味汁 ， 倒入锅中 ， 放入花生碎 ， 继续搅拌 ， 出锅后放入用芝麻油拌匀的葱花、香菜装饰即可 。
10酸汤三杂锅
12道旺销酸汤菜品，让食客胃口大开文章插图
这道酸汤三杂锅是集多种菜系融合而成的菜品 ， 酸汤并不稀罕 ， 随处可见 ， 但是要赋予一道菜品新意就需要厨师们发挥想象 ， 这道菜主料采用了鸡杂 ， 熟猪肚条 ， 大肠块食材爽口 ， 口味酸香 ， 值得一试 。
原材料
主料：鸡杂片、熟猪肚条、熟猪大肠块各300克
辅料：西红柿片、黄豆芽各50克 ， 姜片、大葱节、蒜瓣各30克 ， 金钩20克 ， 时令蔬菜6盘 。
调料：A料（五香粉、花椒粉各5克 ， 胡椒粉6克 ， 鸡精8克 ， 味精4克 ， 酱油、白糖各10克 ， 料酒15克 ， 陈醋、盐各20克）熟猪油50克 ， 菜子油100克 ， 红油25克 ， 凯里红酸汤（干锅用汤200—300克 ， 火锅用鲜汤1200克） 。
制作步骤:
1、锅下熟猪油烧至六成热 ， 下姜片、大葱节、蒜瓣炒香；
2、掺入酸汤烧开 ， 下西红柿片、黄豆芽、金钩及A料调好味 ， 点火上桌；
3、先吃三杂 ， 再煮蔬菜 ， 配蘸料食用 。
蘸料：
熟辣椒面2克 ， 折耳根末、水豆豉、酥黄豆、酱油各3克 ， 豆腐乳10克 ， 精盐、味精、香菜末、姜末、葱花各1克（一份量） 。
11开胃冷菜酸汤
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这种酸汤多用于一些半汤式的酸辣冷菜 ， 比如近几年流行的酸辣荞面、酸酸鸡、酸辣脆尖等 。
原料：青美人椒节1000克 小米辣节100克 大蒜瓣500克 生姜片150克 柠檬块250克 大葱节200克 黄瓜块1000克 鸡精20克 味精15克 生抽200克 老抽50克 陈醋2瓶 美极鲜200克 盐100克 清水5000克
制法：
将上述所有的原料都倒入汤桶内 ， 大火烧开并转小火熬15分钟 ， 离火晾冷并滤去料渣即得 。
说明：在用这种酸汤出菜时 ， 可根据食客的要求添加适量的醋和盐 ， 也可以根据需要添加香油、红油等 。
菜例：酸汤脆尖
制法：把佛手瓜的嫩尖撕去筋、叶 ， 再切成段 ， 入沸水锅中汆一水后捞出投凉 ， 装盘时灌入酸汤并撒小米辣节 ， 最后淋少许香油便成菜 。
12红番酸汤
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这种酸汤的酸味更显自然 ， 菜例以番茄鱼为代表 。 有的厨师在制作过程中还会加入泰式辣鸡酱调味 ， 目的是使其味道厚重 。
原料：番茄2000克 番茄酱350克 辣鸡酱150克 大红浙醋150克 姜片100克 鲜汤5000克 化鸡油250克 色拉油100克


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