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12道旺销酸汤菜品，让食客胃口大开( 二 )


制作方法：
1.肥牛用刨片机刨成薄片 ， 入沸水锅中汆至断生捞出；金针菇、魔芋结焯水 ， 入碗中垫底 。
2.净锅上火 ， 放入色拉油烧热 ， 投入鲜青花椒爆香 ， 接着下入特制黄色酸汤稍煮 ， 然后打去所有料渣不用（加入适量的精盐、胡椒粉、味精和白醋矫正口味） ， 倒入汆熟的肥牛片 ， 最后撒入鲜红尖椒圈、香即成 。
5酸汤泡椒猪蹄煲
12道旺销酸汤菜品，让食客胃口大开文章插图
原料：猪蹄、番茄、盐、鸡粉、泡野山椒、泡红辣椒、老姜、蒜瓣、花椒、干辣椒、香料、白胡椒面、白醋、料酒、油
做法:
1. 猪蹄洗净 ， 水里加点料酒 ， 汆水；
2. 将汆好的猪蹄进高压锅 ， 放干辣椒、花椒、老姜、香料；
3. 加水 ， 没过猪蹄 ， 上气后炖30分钟 ， 热锅倒油 ， 放姜蒜炒香；
4. 放泡红辣椒和野山椒 ， 大火翻炒 ， 炒出汤汁 ， 放一汤匙白醋 ， 放入西红柿提味；
5.捞出炖好的猪蹄进炒锅 ， 加胡椒面翻炒片刻 ， 加入炖出来的猪蹄汤 ， 煮开小火再炖十分钟左右 ， 酌情放盐调味 ， 关火加少许味精；
6. 装盘 ， 撒上葱花即可 。
6酸汤江团
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主料：江团1条重约750克
配料：西红柿250克 ， 芹黄15克 ， 青红椒10克 ， 野山椒10克 ， 蒜片10克 ， 柠檬1个 ， 葱姜各10克 ， 鸡汤1000克 ， 内脂豆腐1盒 。
调料：白醋10克 ， 白酒5克 ， 盐4克 ， 味精3克 ， 胡椒粉2克 ， 鸡精4克 ， 酸菜汁5克 ， 番茄酱10克 ， 色拉油20克 。
制作：
1、将江团宰杀、洗净 ， 改刀成薄片 。 锅内下底油入葱姜煸香 ， 下鱼骨煸炒烹入少许白酒 ， 下鸡汤中火熬约5分钟 ， 至汤色乳白去渣即可 。 西红柿切片 。 内脂豆腐切片 。
2、锅内放底油烧至六成热 ， 下野山椒、蒜片、番茄酱、西红柿200克、芹黄略煸 ， 倒入1中熬好的鱼汤中火翻滚5分钟后调入酸菜汁、盐、鸡精、味精、胡椒粉、白醋 ， 下入内脂豆腐鱼片小火煮3分钟出锅 。
酸菜汁：取四川产的酸菜300克 ， 用猪油15克炒一下炒出香味 ， 然后加清水500克熬成汤 ， 至微绿发黄 ， 过滤留汁即可 。 烹制中酸菜汁不能放太早 ， 否则鱼的本味还没出来就被盖住了 ， 而且里面的醋酸容易挥发掉 。
特点：鱼肉鲜嫩、咸鲜酸辣、红亮诱人、营养丰富、亦汤亦菜 。
7酸汤养生虾
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这道虾是餐厅的招牌 ， 桌桌必点 ， 连同外卖每天能售100份 。 其核心武器是用野番茄发酵成酸汤 ， 加龙虾熬煮至熟 ， 番茄的酸甜与龙虾的鲜香完美融合 ， 与重油重辣的传统湘式龙虾相比 ， 酸甜微辣、口感柔和、健康养生；而绵密细滑的酸汤更是不少女性食客的最爱 ， 每次吃完虾都会喊“老板添汤” 。 这锅汤每天能卖出400斤 。
走菜流程：
1.取规格为35克的小龙虾18只 ， 刷洗干净、去头去鳃、开背抽掉沙线 。
2.宽油烧至七成热 ， 倒入龙虾中火浸炸10秒至外壳酥脆、色泽金红时捞出备用 。
3.锅入菜籽油、猪油各20克烧至七成热 ， 下拍蒜30克、本地西红柿片150克 ， 开小火翻炒至西红柿翻沙 ， 添入高汤1000克、酸汤150克大火烧开.
4.调入鸡精、味精各3克、虾粉、辣椒粉各1克 ， 倒入炸好的小龙虾300克烧至汤沸 ， 转小火煨4分钟入味 ， 开大火收至汤汁略显粘稠时调入木姜子油2克 ， 起锅装盘 ， 点缀少许葱花即可走菜 。
8酸汤花甲
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此菜是酸汤系列中的另一款爆品 ， 花甲的鲜美配上汤汁的酸香 ， 让食客唇齿留香 ， 一吃难忘 。


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