冬了！寻找那些时间成就的风味( 二 )
时间是临夏黄酒的天然配方 。 每年春季 ， 万物复苏 ， 便是酿造临夏黄酒的最好季节 。
酿造临夏黄酒 ， 精选上等黄米、大米、小麦、大麦 ， 用清水淘洗后 ， 经蒸煮后凉拌 ， 等温度适宜后 ， 拌优质酒曲入大瓷缸密封 ， 经数月甚至数年后 ， 用质纯、色清的井水榨出黄酒 。
有人说 ， 南方的黄酒醉人 ， “如丝绸 ， 是一层一层温柔地抽剥你或缠绕你 ， 不知不觉地 ， 你就醉在了其中——醉得如软泥一般 ， 扶也扶不起来 。 ”似乎黄酒的缘分 ， 总是偏向于阴郁的江南人 ， 它似乎是为了顺应江南人的性格而发明的 。
想喝醉就去喝暴烈的白酒好了 ， 甘肃人对于黄酒 ， 更偏爱它的养生功效 。
许多人偏爱在临夏黄酒里搁上冰糖、枸杞 ， 红枣、姜片 ， 烧开喝 ， 这似乎不科学 ， 温饮才能显出它的酒香浓郁 ， 酒味柔和 。
但世上的事情没有绝对 ， 只要你喜欢就好 。
谁能想到临夏黄酒 ， 还催发出一道特别的民间美食——肉酒 。
走在临夏清晨五六点钟清冷的街上 ， 我曾专程去品尝过它 。 这种只有老饕们才知道的肉酒 ， 实在是太奇妙了 。
如同湖北监利的早酒风俗 ， 天蒙蒙亮 ， 临夏的黄酒馆里已经来了好多食客 。
所谓肉酒就是将新鲜羊肉 ， 肥瘦夹花 ， 仔细切为如纸的薄片 ， 然后在小火炉上搭上铜勺 ， 灌入黄酒 。 待勺内黄酒微沸 ， 便投入羊肉片和葱白丝 ， 烧之再沸 ， 不加任何佐料 ， 讲究原汁原味 。
只要端起酒碗 ， 一股醇香的酒味扑鼻而来 ， 你会禁不住“肉酒”的诱惑 ， 品酒尝鲜 ， 只觉肉细嫩、鲜香不腻、酒味香醇 ， 别有一番风味 。 吃完“肉酒” ， 再来几碗清醇的黄酒佐之 ， 更是妙不可言 。
陇南腊排骨 离旧日越遥远就越想贴近它
文章插图
陇南腊肉 。
在陇南人的世界里 ， 祖祖辈辈传下来的腊味 ， 是比米饭还要不可或缺的美味 。
陇南的腊肉近似川东南和陕南 ， 有其特有的味道 ， 而在这些腊味中 ， 有一道绝味就叫腊排骨 。 正如梁实秋说的那样 ， 最好的腊肉不能求之于店肆 ， 它要到人家里才能吃到 。
在文县摩天岭下的一个小山村里 ， 我们品尝到了腊排骨炖萝卜干 。
皱巴巴的萝卜干在滚烫的汤汁中舒展开来 ， 充分吸取了油脂的风味 ， 汤变得清甜起来 。 汤里的腊排骨外表颜色金黄 ， 内里红白分明 ， 颜色鲜亮 ， 诱人食欲……
据主妇讲 ， 腌制腊排骨 ， 是最简单的 ， 只需要准备新鲜的黑猪排、食盐 ， 等待时间的风干 ， 就可以做出美味的腊排骨来 。
先把鲜猪排放在一个洗菜盆上 ， 把小碗中滚热的盐 ， 分几次抓起 ， 均匀地撒在排骨的正反两面 ， 并用手轻轻按摩搓揉 ， 完成之后 ， 放在盆中 ， 无需加盖 ， 放通风处任其自然完成腌制过程 。
经过两次腌制后的排骨 ， 在预留的部分用小刀扎一个洞 ， 穿上细绳 ， 就可以挂起来风干了 。 在风干的过程中 ， 不能沾水、淋雨 ， 只接受阳光的照射 。
腊排骨还要经过烟熏的环节 ， 选用柏树枝及柏树木 ， 这样熏出来的腊味 ， 不仅色泽饱满 ， 而且保留了浓浓烟熏的滋味 ， 让人垂涎欲滴 。 让时间来解决一切疑难问题 。
腊肉在冬天风干一个月左右 ， 秋季和春季风大 ， 风干半个月即可食用 。 腊味在陇南的农家乐极受游客欢迎 ，原来有些时候 ， 我们离旧日越遥远 ， 就越想贴近它 。
文/图 掌上兰州·兰州晨报采访人员 刘小雷
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