冬了！寻找那些时间成就的风味
冬了！寻找那些时间成就的风味
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临夏黄酒 。
味道的记忆 ， 总会被一道道经过岁月淘洗 ， 仍然顽强留存的美食唤醒 。 时间成就了美食 ， 美食定格了时间 。 在吃的法则里 ， 风味重于一切 。冬了！去陇原寻找时间成就的风味 。
靖远酸烂肉 寒冷时间里最温暖的乡情
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靖远酸烂肉 。
雪天 。 黄昏时分 。
大片大片的雪花,从天空中纷纷扬扬地飘落下来 。 霎时间,靖远的山水、田野、乡村,全都笼罩在白蒙蒙的大雪之中 。
炊烟袅袅 ， 谁在回味？
或许老一辈的人多少都经历过 ， 冬天只有白菜和土豆的日子 ， 但口齿间那些隽永的味道 ， 却从不曾失落过 。
尽管现在四季都有反季节的新鲜蔬菜 ， 但酸烂肉 ， 这道在白银市家喻户晓的美食 ， 仍是无法抵挡的美食诱惑 。 “五花肉、酸菜、土豆粉” ， 这三样朴实无华的食材遇合到一起 ， 在腌、炒、炖诸多烹饪技艺的调和之下 ， 却是如此惊艳！竟然产生这么奇妙的化学反应 。
酸菜当下成了人们热捧的食材 ， 作为《舌尖3》里最煽情的主角 ， 充分发挥了神奇的力量 ， 让原本带着点油腻的猪肉变得酸嫩可口 。
话说以往 ， 吃酸烂肉是要到了秋冬季才可以的 ， 如今则不同了 ， 想吃就有 ， 四季常备 ， 但情调最好、气氛最佳的时节还是冬季 。
说到腌制大白菜 ， 如果靖远人的技艺说排第二 ， 别人绝对不好意思说是第一 。
靖远人对酸菜腌制的理解几乎是与生俱来的 。 他们将田里簇簇翠绿的大白菜摘到家里 ， 挑选结实肥壮的白菜 ， 去掉外表的两层叶子 ， 淘洗干净 ， 然后切成碎片入缸 ， 加上适量的腌制盐 ， 还要放入一些姜片、花椒、红辣椒等 ， 这使得靖远的酸菜味道更加多姿多彩 。
腌制好的酸菜放在缸里待用 ， 对于一道美味的酸烂肉来说 ， 这才是第一步 。
酸烂肉的肉 ， 通常精选卤制好的肘把子 ， 取其无骨的类似“五花肉”部分 ， 切成薄宽片 。 等料备齐 ， 先将肉片爆炒至卷起出油 ， 然后将酸菜和回锅的肉混炒 ， 出汁入味 ， 达到“你中有我 ， 我中有你”的缠绵程度 ， 再放入土豆粉条 ， 小火微炖 。
什么时候出锅？
【冬了！寻找那些时间成就的风味】当厨房里弥漫的香气无法被锅盖抑制时 ， 酸烂肉已臻完美……
于是在靖远 ， 大白菜腌制的酸菜 ， 成就了一碗酸烂肉 ， 也成就了寒冷时间里最温暖的乡情 。
临夏黄酒 时间是它的天然配方
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清醇的临夏黄酒妙不可言 。
酒是十八年的女儿红 ， 微温 。 当以乌银梅花自斟壶斟之 ， 再以海棠冻石蕉叶杯饮之 。 这是我想象中最温婉、最浪漫的饮酒方式 。
我对于黄酒的喜爱 ， 来自于古龙笔下的女儿红 。 一壶酒、一匹马、一柄剑 ， 是最直观的武侠江湖 。
千百年来 ， 女儿红的浓烈香气渗透在政治的刀锋中 ， 游走在文人的笔墨间 ， 也浸润在诗人的篇章里 ， 交织成独特的魅力 。
但在兰州 ， 尽管在大型超市 ， 绍兴女儿红有售 ， 但人们最喜爱的黄酒风味却是临夏黄酒 。
它属北方黄酒 ， “临夏黄酒酿造技艺”早已荣列省级非遗项目名录 ， 据说采用的是几百年前的老配方 ， 完全遵循古法酿造、古法压榨、古法蒸煮 。
这古法到底有多古？它的源头甚至能追溯到《诗经》里 。
《豳风·七月》中有云：“八月剥枣 ， 十月获稻 ， 为此春酒 ， 以介眉寿 。 ”描述的就是陕西岐山周人秋收黍米 ， 春来酿造北方黄酒的场景 。
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