用了10年的制作灌肠方法，挂晒有讲究，香肠嚼劲十足，鲜香入味
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文丨食小斯
【用了10年的制作灌肠方法 ， 挂晒有讲究 ， 香肠嚼劲十足 ， 鲜香入味】入冬后 ， 天气渐渐转冷 ， 随着温度的降低 ， 也终于到了灌香肠的季节 。 因为气候环境的因素 ， 南北方制作灌肠的方式不同 ， 所用配料也有差异 ， 最终制作的成品也各有千秋 。
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有的朋友喜欢买现成的 ， 通常一进12月份 ， 肉店里就开始做灌肠 ， 一部分做好之后卖 ， 一部分是顾客提前预订的 ， 做好之后过来取 ， 每根灌肠上都挂着顾客的名字和预订时间 ， 很方便 。 但从卫生的角度考虑 ， 我还是喜欢自己动手 ， 且之前有跟朋友特地学习了他用了10年的方法 ， 除了选肉 ， 挂晒也是有讲究的 ， 记住这几点 ， 香肠嚼劲十足 ， 鲜香入味 。
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一、如何选肉？每个人做出的灌肠 ， 口感都是不一样的 ， 有的发柴 ， 有的太硬 ， 还有的吃进嘴里感觉像嚼了一口油 ， 而造成这些结果的主要因素 ， 就是肉的选择 。
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由于灌肠的外观看上去肥瘦相间 ， 让大多数朋友误以为 ， 灌肠的肉要选用五花肉 ， 其实是不对的 。 好的灌肠选用的是猪前腿肉 ， 前腿肉肥但不腻 ， 瘦 ， 却不柴 ， 是制作灌肠的最佳选择；而五花肉虽然也是肥瘦相间 ， 但肥的部分油比较多 ， 包进灌肠 ， 是特别油腻的；纯瘦肉又少了松软的感觉 ， 嚼进嘴里特别硬 ， 口感咱先不管 ， 没有一口好牙 ， 是吃不了的 。
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二、如何洗肉？我之所以愿意自己做灌肠 ， 一部分原因就是因为肉馅（也可以切成肉丁）的缘故 。 在外面买那种现成的肉馅 ， 大多数时候都是不洗直接绞的；即便我们盯着他现绞的 ， 如果不要求洗 ， 商贩也可能会省掉这一步 ， 更何况我们看不见的时候呢？
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而在灌肠的制作过程中 ， 洗肉又是很重要的一步 。 我们之所以洗肉 ， 是因为鲜肉中有很多的血污 ， 以及暴露在空气中的灰尘 ， 清洗是为了确保肉质干净 。 而灌香肠的肉 ， 不仅需要清洗 ， 还不能用常温的水清洗 ， 常温水清洗后 ， 肉里会滋生出细菌 ， 灌肠容易变质 ， 因此洗肉的水 ， 在60度左右是最好的 ， 太冷达不到清洗的效果；太烫容易把肉的表皮烫熟 。
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三、如何杀菌？在制作肉制品的过程中 ， 最好的杀菌方式就是用高度白酒 ， 度数越高 ， 杀菌效果越好 ， 同时 ， 白酒还有提香的作用 ， 这就是为什么我们吃灌肠的时候 ， 会有一股淡淡的酒味的缘故了 。 通常10斤猪肉 ， 白酒的用量可以在200克-300克 。
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四、如何挂晒？香肠灌好了之后 ， 挂晒也是要注意的 ， 切记不能直接放到太阳底下暴晒 ， 这样会迅速蒸发掉香肠中的水分 ， 吃起来会特别的硬；而且香肠里面的肉压得比较紧实 ， 直接暴晒到太阳底下 ， 会导致肉的温度升高 ， 长时间反复下来 ， 会加快灌肠变质的速度 。
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