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老卤汤，讲究越陈越香。女儿出嫁或者儿子结婚，送出一份老卤汤，让自家的美好味道继续传承。人生不易，美食能够在最短时间带来幸福感，何况这里面有自己家的味道。下面，我教你做一锅属于自己的老卤汤。就算你自己不下厨，听听也无妨，饭店里的老卤汤，秘密也就这些，下次桌上点了卤味，拿它当谈资，也是极好的。1.保持干净这一条永远要放在卤味的第一位。这锅老卤起手就是准备世代相传的，长时间反复烧煮，好和坏的物质都会留在里面，所以要尽量避免那些坏东西。用水务必干净，最好用蒸馏水；尽量选用优质天然材料；所有入锅的原材料彻底清洗干净；带血的肉类要提前焯水再入锅；腥膻味特别大的材料，譬如猪肝、大肠，舀出一些卤汁，单独卤制，用完即弃。2.配置香料做卤味，最基本的香料有茴香、花椒、八角、桂皮和丁香，俗称五香。我喜欢的还有陈皮、香叶、草果、豆蔻、沙仁。
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每种香料都有自己独特的气质，你自己闻闻，喜欢什么就放什么，但宁少勿多。这锅卤料，你会一直用下去的，每次都可以再加一些香料，调到自己满意为止。顺便说一句，我不用味精、鸡精以及市面上售卖的各种卤味香膏，这些加了太多化学合成的调料，里面有太多不确定成份，不知道反复烧煮以后，会发生什么变化。人类几百万年的进化过程都吃天然食物，只是在最近几十年才开始有这些人工合成物质，想必我们人类自己的身体不可能在这么短的时间里适应这种变化。所以我个人的态度是一边赞叹科研工作者的伟大成就，一边敬而远之、退避三舍。3.高汤打底第一锅卤味要用高汤打底，以后卤多了，味道就会越来越浓郁。高汤有两种味型：醇厚味的浓汤，用老母鸡、蹄膀和火腿；鲜美味的鲜汤，用鳝鱼、瘦肉和黄豆芽。大火烧开，小火慢炖三个小时，葱、姜、料酒去腥，不要加盐更不要加味精、鸡精，最后一定记得撇清上面的浮沫。4.深锅卤制
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用一口深锅，放入香料包和彻底搞干净的食材，倒入高汤，大火烧开转最小火，焖烧到筷子能够插入食材即可。煮好的卤味，不要出锅，让它继续浸泡在锅里，直到全部凉透才拿出来，这样才更入味。只有真正入味了，才是卤味！5.慢慢调味卤味想要滋味好，还需要精心调味。小火慢炖需要很长时间，你有足够的时间，慢慢调味。调味根据你自己的口感，调味料一般有盐、糖、料酒、鱼露、酱油、蚝油、花椒、辣椒、胡椒。这里有一个秘诀是用醋，醋是调和官，只要一两滴，整锅的味道就会变得柔和顺滑，浑然一体，非常奇妙。6.大胆上色你也知道，有鲜汤开卤的白卤水，也有浓汤开卤的酱卤水。但我喜欢酱色的卤味。酱色，来自于酱油，也可以用冰糖熬出焦糖。我觉得酱色越浓的卤味，越好吃。
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7.精心维护最后，敲黑板，一锅传家的老卤汤，维护是顶要紧的。每次卤完，不同的材料，都会带走些滋味，也会留下一些滋味，这时需要增香、提味、补色。增香，选自己喜欢的香料；提味有两样神物，酱油和鱼露；补色需要再次熬焦糖。调好的老卤需要再次烧开、煮透、放凉，然后装到盒子里面放到冰箱冷冻，半年之内都不会坏。我自己制作卤味最大的乐趣在于调汤，这次这个多一点那次那个少一点，千变万化，万变不离其宗，这个“宗”就是自己和家人喜欢的那个味、那份爱。最后，在下面，有我一个方子，教你把猪蹄子作出老鹅头的味道。
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