轻松学烘焙|烘焙入门：20个面包制作过程中的常见问题讲解！( 三 )
17.问：面包配方中的水温如何控制？
冬天天气冷 ， 为了提高酵母活动力 ， 可以将配方中的液体微微加温到体温的程度（35℃~40℃） ， 以帮助酵母发酵得更好；而夏天天气热 ， 有时候必须使用冰水延缓因搓揉甩打升高的面团温度 。 气温与湿度对做面包影响非常大 ， 所以必须依不同的情况用不同的水温 。
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18.问：低温发酵的面团过程如何？
如果要做低温发酵的面团 ， 面团揉好放入盆中 ， 喷一些水 ， 套上塑料袋密封 ， 放冰箱冷藏 ， 放一夜应该都可以饧发到两倍大 。 如果要饧发更久（超过20小时） ， 就必须用塑料袋装然后扎紧（塑料袋抹一点油才不会黏） ， 不要留太多空隙 ， 这样面团就不会饧发到有酸味 。 面团放冰箱可以延缓发酵 ， 但是放进冰箱前一定要在面团上喷些水 ， 然后套上塑料袋 ， 完全密封 ， 不要使面团直接接触到冰箱 。 因为冰箱是一个大的脱水机 ， 面团一旦表面干燥 ， 发酵就会受影响 。 从冰箱拿出来后要记得静置40～60分钟（时间视气温而定） ， 因为酵母在冰过之后会暂时休眠 ， 让面团恢复室温再开始整型 。
19.问：为什么包馅的面包容易爆浆？
（1）收口没有捏紧 。
（2）面团太干 。
（3）整形的时候有太多面粉粘到面团 。
（4）面皮周围粘到内馅的油脂 。
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20.问：冬天天气冷 ， 做面包需要注意的事情？
冬天做面包 ， 比较费时费力 ， 一开始要加入的液体可以微微加温（手摸不烫的程度 ， 约35℃） 。 最好可以准备一个保丽龙箱（夏天卖棒冰的小贩都会用的泡沫箱） 。 面团放到保丽龙箱中 ， 箱子里再放杯热水 ， 这样就可以帮忙提高温度、湿度 ， 面团自然饧发得好 。 如果没有保丽龙箱 ， 就利用家中的微波炉来作为发酵箱 。 将准备发酵的面团放进微波炉中 ， 里面再放一杯热水（水冷了随时换） ， 这样也可以让面包饧发得更好 。
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