轻松学烘焙|烘焙入门：20个面包制作过程中的常见问题讲解！
对烘焙入门的新手在面包的制作过程中 ， 我们常会遇见这样或那样的问题 ， 在这里总结一些面包的做法中的烘焙技巧 ， 希望对你有所帮助 。
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1.问：酵母正确使用量为多少？
（1）包装上如果载明2% ， 就是使用5~6克（面粉量的2% ， 例如面粉重280克 ， 280X0.02=5.6克） 。 第一次使用就按照这个分量 ， 然后依照烘烤出来的情况 ， 再看看是否要修正酵母的用量 。
（2）如果孔洞太多、组织粗糙 ， 那就是量太多 ， 可以减少1/3再试试 。
（3）每一次换了牌子都要这样试过 ， 才能找到最适合的使用分量 。
2.问：为什么面包发酵不好？
（1）使用酵母过期或用量不足 。
（2）搅拌过度或搓揉甩打不足 。
（3）糖的分量太大 ， 导致渗透压过高而抑制酵母的活动力 。 一般面包中糖的使用量不要超过面粉量的18% 。
（4）盐的量太多 ， 抑制了酵母的活动力 。
（5）温度过低 ， 使酵母发挥活动力的适宜的温度是28℃~30℃ 。
（6）面团水分太多 ， 太过湿黏 。
3.问：为什么面包进烤箱烤后会塌陷?
（1）搅拌不足或搅拌过度 ， 使得面筋断裂无法撑起来 。
（2）面包发酵中温度过低 ， 导致发酵不良 。
（3）发酵时间过长 ， 使得酵母活力不足 。
4.问：面包组织太干的原因是什么？
（1）水量及油脂添加不足 。
（2）发酵时间过长 ， 保湿不够 。
（3）搅拌不足 ， 面团发酵不够 。
（4）整形时手粉用得太多 。
5.问：为什么面包烤出来 ， 表面会太厚太干硬？
（1）炉温太低 ， 烤得时间太长 。
（2）油脂或糖的量太少 。
（3）面团发酵过度 。
（4）最后发酵没有完成 ， 面团发得不够 ， 面团保湿不够 。
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6.问：为什么面包要经过长时间发酵？
发酵是让面团中的酵母菌有足够的时间作用于面团 。 面包会有弹性又有孔洞 ，
就是因为面粉中的蛋白质结合成面筋 ， 所以会出现薄膜 ， 再经由酵母菌作用释放出二氧化碳 ， 充满整个面团 ， 这样面包就会有蓬松的孔洞 。 而酵母菌一定要有足够的时间作用于面团 ， 所以面包的发酵至少需要有1个小时的时间 。
7.问：吐司为什么都发不满模？
卷吐司的时候要注意 ， 轻轻卷起 ， 千万不要紧压 ， 让面团保有弹性 。 因为吐司是被限制在狭小的空间 ， 压太紧的面团底部就容易发不起来 。 而且第二次发酵必须稍微加温 ， 帮助酵母发挥活力 。 最好将吐司模放到密闭空间 ， 旁边再放杯热水 ， 帮助提高湿度 ， 这样可以让发酵过程更顺利 。 如果做了这些操作 ， 还是发得不好 ， 酵母的分量就必须增加1/3再试试 。
8.问：为什么面团整形的时候会回缩？
整形时面团会回缩 ， 代表松弛的时间不够 。 可以盖上拧干的湿布 ， 再让面团休息5～10分钟 ， 应该就会比较好操作 。 松弛的目的是让面团在整形的时候更好操作 ， 如果没有这个程序 ， 擀开的时候都会比较困难 ， 面筋张力会让面团回缩 。
9.问：为什么做欧式面包要在烤箱中加一杯沸水？
欧式面包通常外层会带有脆壳 ， 就是用蒸汽烤箱在烘烤中制造水蒸气 ， 所以在家里烘烤面包时 ， 放一杯沸水在烤箱中 ， 并用喷壶往面包表面喷洒一些水 ， 这样可以帮助制造水蒸气 ， 达到皮脆内软的效果 。
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10.问：搅打面团的最佳温度为多少度？
搅打面团最适合的温度是28℃左右 。 因为面团搅拌过程中温度会升高 ， 天气很热的话（30℃以上） ， 可以将配方中的液体改为冰水或冰块 ， 从而调节面团的温度 。 冬天的话就需要将液体回温甚至要微微加温才比较好 。
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