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白酒|五招捉真凶，还浑浊白酒一个“清白”


今天胡星杰老师要给大家分享的内容是很多酿酒朋友 ， 特别是北方的酿酒师傅都在苦恼的一个问题：为什么自己的白酒放的好好的突然就变浑浊了 ， 有什么好的办法可以解决这个问题？今天 ， 我会给大家做一个比较详细的分析和如何处理这一现象 。
那么 ， 全粮白酒加水变浑浊的原理是什么？有哪些原因会导致白酒变浑浊？通过我对日常碰到的白酒浑浊情况进行分析总结 ， 主要有以下5种因素会导致白酒出现浑浊现象 ， 下面我来详细解释这几种浑浊现象的产生原因：
一、酒精浓度降低导致浑浊
主要有两种情形：一是在白酒蒸馏接酒尾时出现浑浊并且液面漂浮有油滴状物质；二是白酒加水稀释时出现乳白色浑浊现象 。
解释：这一现象主要是由于蒸馏过程白酒中高级醇以及不饱和脂肪酸乙酯（特别是棕榈酸乙酯 ， 油酸乙酯 ， 亚油酸乙酯）含量过高 ， 且随着酒精浓度降低而从酒中析出来 。
这里 ， 需要了解的是 ， 高级醇也叫杂醇油 ， 因其溶于高浓度的酒精而不溶于低度酒精和水并呈现油状而得名 。 而以上面三种为代表的高级脂肪酸乙酯也均为无色的油状物 ， 可以溶于酒精 ， 而不溶于水 ， 这也是为什么加水稀释时也会出现浑浊现象 。
白酒|五招捉真凶，还浑浊白酒一个“清白”
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二、低温导致白酒浑浊
主要出现在冬季 ， 尤其是北方地区温度较低此现象更为普遍 ， 表现为：白酒接出后经存放出现白色絮状凝结物 。
解释：这一现象主要由于白酒中的高级脂肪酸乙酯等醇溶性物质以及蒸馏时大火大气蒸出的蛋白类物质由于温度降低而溶解度减小 ， 从酒中析出 ， 经低温环境形成白色絮状物沉淀 。
高级脂肪酸乙酯含量微少的成分会随温度回升而重新溶解 ， 具有可逆性 。 含量多的成分却有可能凝聚成小油滴而无法自行溶解 ， 需要人为处理 。 这里 ， 以玉米酒出现浑浊情况最严重 ， 因为玉米相对其他粮食含脂肪及蛋白质含量较高 ， 发酵更易产生上面几种物质 ， 这也是为什么要求玉米酿酒必须去胚芽处理 。
三、水质引起的混浊
主要发生在白酒加水降度时 ， 因水质原因而导致的浑浊 。 有以下两种情况：
1、水质硬度高更容易引起浑浊 ， 水中的钙镁等金属离子容易与白酒中的有机酸反应形成沉淀 ， 也就是说 ， 稀释用水最好经过预处理 ， 以除去金属 。
2、从化学反应方面考虑 ， 水中的金属氢氧化物（正电荷）能与酒体中稳定的油性分子（负电荷）中和而产生解胶现象 ， 使高级脂肪酸乙酯相互凝结成絮状 ， 引起白色浑浊 。
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四、调香调味物质（香料）不纯造成浑浊
在白酒生产过程中 ， 一些低档次白酒或者出酒效果不好的白酒会采用酒用香精来调整口感 ， 增加香味成分 ， 但市面上有些香精成分不是很纯 ， 其中含有或多或少的杂质 ， 用其对酒进行调香调味时就会出现片状或絮状沉淀 。
其次 ， 需要强调的是 ， 酒用香精添加过量也会导致酒体变浑浊 ， 原理是某些脂含量增加过量 ， 导致酒中酯类不协调从而析出 。
五、储存设备引起的浑浊
这种情况主要与存酒装置与输送管道材料有关 ， 如铝制容器存酒时 ， 由于铝的氧化物溶于酒会产生浑浊沉淀并使酒带涩味 。 而一些输送管道会使用铁质部件 ， 会溶入部分亚铁离子在酒中 ， 时间长了会转化为铁离子形成络合物而使酒液变成棕黄色 。
用不锈钢容器贮酒可以避免这些质量问题 ， 但经不锈钢贮存的优质白酒与传统陶缸存的酒相比 ， 口味不及陶缸醇厚 ， 这里大家可以根据自身情况选择相应储酒设备 。
白酒|五招捉真凶，还浑浊白酒一个“清白”
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上面主要解释了几种白酒浑浊的原因 ， 而对于已经出现浑浊现象的酿友应该怎么来处理才不会造成不必要的损失呢 ， 我们来介绍一下应对的方法：
一、 如果是因为酒精度下降导致浑浊 ， 我们可以通过使用前面接的高度酒混合的方法来适当调节酒度达到平衡 ， 使浑浊现象消失 ， 或者是将这些低浓度酒尾倒回甑桶下锅重蒸 ， 达到提纯的目的 。
二、 如果由于低温引起的白酒浑浊 ， 在放回到常温状态时 ， 白酒中絮状沉淀一般可以自行消失 ， 重新澄清 ， 但有些絮状物较严重的话就必须进行人为加工处理 。
三、对于上述无法化学方法处理的浑浊现象 ， 比较常用的物理除浊方法有：
酒用活性炭吸附过滤法：目前市面上酒用活性碳有粉状和颗粒状两种 ， 根据白酒浑浊情况选择相应产品 ， 添加量为0.2%-0.4%,搅拌均匀后 ， 经2-3天放置沉降处理 ， 过滤后得澄清溶液 。
【白酒|五招捉真凶，还浑浊白酒一个“清白”】需要注意的是 ， 粉状活性炭必须使用过滤机才能过滤干净 。 酒用活性炭在除浊的同时还可以去除酒中的苦杂味 ， 促进新酒老熟 ， 使酒味变柔和 。 因为价格相对低廉 ， 在白酒除杂中被广泛使用 。


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