晨光私厨|如何将鸡腿变成鸡肉丸子汤？还要一点都不浪费！三千字干货等你来( 三 )
-=Step10=–
将丸子都挤到锅中后 ， 把泡好的粉丝和内脂豆腐都放进锅中 ， 开大火将鸡汤煮沸 ， 同时加入食盐和白胡椒粉调味 。
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-=Step11=–
丸子开锅后基本上也就都浮起来了 ， 这说明它已经熟了 ， 关火后除了之前煮汤用的食材之外 ， 把丸子、粉丝和豆腐盛入汤碗中 ， 加入适量的鸡骨汤 ， 将之前泡在清水中的绿葱丝捞出放在碗中 ， 再舀上一大勺热鸡汤浇在葱丝上 ， 就可以上桌开吃啦 。
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操作中要点与小贴士说明
-=TipsandPoint01=–
鸡腿肉与鸡胸肉不同 ， 它含有不少的筋 ， 不过不用担心筋会影响丸子的口感 ， 只要将比较粗的那一块筋去掉用来煮汤即可 ， 在剁鸡肉泥前切块可以与鸡肉组织成90度角来切 ， 这样可以将大块筋切成小块 ， 再剁成肉泥时 ， 大部分的筋都不会对肉丸的口感造成影响 。
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-=TipsandPoint02=–
有朋友会问：是要把鸡皮与鸡肉一起剁成肉泥吗？这样会好吗？其实鸡皮中含有不少的蛋白质、碳水化合物和胶原蛋白 ， 这些物质对你的皮肤是有好处的；或许你会担心胆固醇的问题 ， 其实你大可不必担心 ， 且不说你的身体真正能吸收多少的胆固醇 ， 只说每个人每天自身合成的内源性胆固醇含量 ， 就远远大过了你每天可以从食物吸收的胆固醇含量 。
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-=TipsandPoint03=–
至于为什么要将鸡腿骨、鸡皮先用油煎一下再加热水煮汤 ， 这个道理与鱼汤类似 ， 可以让你煮出来的鸡骨汤呈现奶白色 ， 至于香气嘛 ， 那是煮得够久才会有的 。 简单的说就是脂肪与水进行乳化作用后的结果 ， 而鸡骨、鸡肉、鸡皮和鸡皮下的鸡油在煎和煮的过程中会释放出蛋白质和磷脂 ， 这两者就是最好的乳化剂了 ， 它们会将脂肪包裹起来 ， 使油脂均匀地分散在水中 ， 而不会变成油水分离的状态 ， 当有光线照射到这些分散在水中的油脂时 ， 就会发生光的散射 ， 这样一来汤看起来就是乳白了 。
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-=TipsandPoint04=–
将葱丝泡在清水中 ， 不仅可以让葱丝保持坚挺和翠绿 ， 还可以使葱丝变成有脆爽的口感 ， 这是因为切开的葱丝会大量地失去水份 ， 从而导致它的细胞浓度变大 ， 而通过浸泡后 ， 清水会大量地填充到这些细胞中 ， 使得细胞浓度大幅降低 ， 从而让葱丝变得挺拔、脆爽 。
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-=TipsandPoint05=–
加水和油时不用在意要分先后 ， 两种一起加进去搅拌即可 ， 调味料中的盐会让鸡肉中的水份大量流失 ， 从而让肉泥处在一种缺水的状态 ， 这样的鸡肉丸子煮出来会变得很干很柴 ， 所以需要为它补充一定的水份 ， 才能保证它的多汁和嫩滑 ， 而油在充分的搅拌后 ， 会将水分牢牢的锁在肉泥中不让其流失 ， 这才煮出来的丸子才会是鲜嫩多汁的 。
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-=TipsandPoint06=–
少量的淀粉可以让鸡肉丸子变成嫩滑和Q弹 ， 这是因为淀粉中含有大量的碱性物质 ， 这些碱性物质会对鸡肉中的肉质纤维造成破坏 ， 这样一来水份就可以更容易、更大量的进入肉中 ， 提高的含水量的肉丸子当然也就自然变得Q弹了 。 不过 ， 更容易吸收水分也意味着更容易流失水份 ， 所以加入淀粉后的肉丸子不能长时间地炖煮 ， 当然我们加入的食用油也会一定程度地保证水份不会流失 。
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