新好吃哒|对的时节，碰到这只对的蟹
北京联盟_本文原题：对的时节 ， 碰到这只对的蟹
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对的时节 ， 碰到这只对的蟹
文/赵睿
每年的这个时节 ， 螃蟹都妥妥地占据着吃货榜C位 。 可是术业有专攻 ， 螃蟹这种笼统的叫法就很有可能被吃货翻白眼：你说的是 ， 河蟹？江蟹？湖蟹？海蟹？海蟹你是爱吃黄海的还是渤海湾的？湖蟹？高邮湖的 ， 阳澄湖的 ， 还是固城湖的闸蟹？
一串问号下来 ， 气得掰开的蟹黄掉了一桌：当我们什么人啊？敢跟天津人摆蟹谱 ， 我们吃过的蟹腿比外地人吃过的皮皮虾还要多！
这个比较……唔 ， 好像不太对劲……不管不管啦 ， 反正天津人就是蟹王 ， 渤海湾大海蟹七里海河蟹天下第一 ， 行了吧？
嗯 ， 能说出上面一番话的童鞋 ， 恭喜你打怪升级正式获准进入天津吃货界 。 吃海鲜 ， 是衡量天津吃货的不二法则 。 终身规章 ， 永不更改 。
南方人吃蟹 ， 是要有一整套完备工具的 ， 称为“蟹八件” ， 锤斧镊剪签等等 ， 练家子的十八兵器似的 ， 严阵以待 。 但工具虽多 ， 如此吃蟹却是精雕细刻的一件文雅事 。 梁实秋和友人吃蟹 ， 雅人雅事 ， “食客每人一件小木槌 ， 小木垫 ， 黄杨木制 ， 旋床子定制的 ， 小巧合用 ， 敲敲打打” 。 据说吃闸蟹特别讲究的人 ， 吃完一整只蟹后 ， 原盖原皮拼好 ， 还是看不出来吃过的一只整蟹 。
87版电视剧《红楼梦》里 ， 甄士隐请贾雨村中秋赏月 ， 吃的就是肥满大闸蟹 ， 天上一轮明月 ， 月下二人笑吟吟对酌 ， 举起小锤对着蟹敲打 。 每看到此 ， 我总是替他俩着急 ， 大快朵颐的好事情 ， 弄得忒仪式了 ， 如此吃蟹摆pose行 ， 真要过瘾还不如红楼女儿家来得潇洒 。 当然 ， 也许剧组就是让演员摆pose呢 ， 蟹不便宜 ， 道具也得花钱 。
再看《红楼梦》第三十八回：众人坐定后 ， 凤姐吩咐：“螃蟹不可多拿来 ， 仍旧放在蒸笼里 ， 拿十个来吃了再拿 。 ”一面又要水洗了手 ， 站在贾母跟前剥蟹肉 ， 头次让薛姨妈 。 薛姨妈道：“我自己掰着吃香甜 ， 不用人让 。 ”
乡亲们哪 ， 薛姨妈肯定有天津血统对不对！一句“我自己掰着吃香甜”简直就是天津人吃海蟹的不二宣言啊 。 而且凤姐一句话就验证了当家奶奶的称职 ， 先吃十个 ， 剩下的在蒸笼里保温着 ， 跟麻利贤惠的天津姐姐们的做法如出一辙 。
同是吃蟹 ， 闸蟹的精巧细致 ， 海蟹的粗放饕餮 ， 是两种完全不同的吃的体验 。
说不上哪个更好 ， 还是要随食者的环境和心境而异 。
就像之前有人断言“除了清蒸以外的吃蟹都是邪教” ， 但现在各种各样的烹蟹手法都有了各自的拥趸 ， 我身边就有一个“黑胡椒螃蟹粉丝群” ， 几十位渤海边长大成人的非东南亚籍人士对这种烹制方式迷到痴 。
其实中国古人也不尽然只是接受清蒸 ， 《金瓶梅》有一回说 ， 常时节为答谢西门庆特意叫妻子做“螃蟹鲜” ， “四十个大螃蟹 ， 都是剔剥净了的 ， 里边酿着肉 ， 外用椒料、姜蒜米儿、团粉裹就 ， 香油碟、酱油醋造过 ， 香喷喷酥脆好食 。 ”
常二嫂的螃蟹鲜 ， 综合运用了剔、剥、酿、裹、造等手法 ， 原壳原味 ， 巧妙别致 。 蹭吃的吴大舅吃过后忘不了：“我空痴长了52岁 ， 并不知螃蟹这般造作 ， 委的好吃 。 ”
其实说众口难调 ， 难也难 ， 易也易 ， 好吃永远是王道 。
【新好吃哒|对的时节，碰到这只对的蟹】只是每到蟹肥时总有点遗憾 ， 像红楼女儿那般清蒸“自己掰着吃”容易 ， 想尝尝常二嫂只闻香气难觅做法的“螃蟹鲜” ， 就太难了 。
监制 | 大睿
图 | 大睿
编辑 | 流食吴小兜儿
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