味精|八道精美川式凉菜，吃后令人回味无穷
凉菜是餐桌上首先与顾客见面的菜品 ， 故有“见面菜”或“迎宾菜”之称 。因此 ， 凉菜做得好不好 ， 会直接影响到顾客的第一印象 。本期 ， 我们为大家准备了几款川味凉菜 ， 从摆盘到味道 ， 都有可借鉴之处 。
煳辣雅笋芹菜苗
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原料：
清水雅笋1袋 ， 芹菜节100克 。
调料：
干辣椒节20克 ， 花椒6 克 ， 姜10 克 ， 葱10 克 ， 蒜泥2 克 ， 鲜汤500 毫升 ， 盐、鸡精、味精、菜油各适量 。
制作：
1. 菜油入锅烧至260℃ ， 炼去生菜油味后降温至180℃ ， 放入姜、葱炸干出香 ， 然后将干辣椒节、花椒放入锅中浸炸至枣红色 ， 成煳辣油 ， 盛出备用 。
2.雅笋改刀成条 ， 洗净放入煲仔 ， 掺入鲜汤 ， 加入盐、鸡精、味精 ， 煲10分钟捞出沥干水分 ， 放入蒜泥、芹菜节、煳辣油 ， 拌匀即成 。
说明：
炼制煳辣油时宜选用菜籽油 ， 味道更好 ， 注意需控制好油温 。
香妃白切鸡
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这道菜是根据椒麻鸡改良而来的 。在制作酱料时 ， 我们没有加入鲜花椒 ， 而是将老姜、小葱和葱叶搭档粉碎 ， 然后用色拉油炒制 ， 做好的菜肴清香味浓郁 ， 颜色也很漂亮 ， 味道更是没得说 。
原料：
净土仔公鸡300克 。
调料：
老姜80克 ， 青葱叶、小葱、色拉油各50克 ， 盐、芝麻油各5克 ， 味精、鸡精各3克 ， 白糖2克 。
制作流程：
1.鸡洗净后放入冷水锅内 ， 开火煮熟 ， 捞出迅速放入冰水中浸泡至凉 ， 捞出改刀成宽2.5厘米的一字长条 ， 放入盘中 。
2.青葱叶、小葱、去皮老姜分别切碎 ， 放入搅拌机内打碎 。
3.锅内放入色拉油 ， 烧至三成热时 ， 放入步骤2处理后的原料、盐、鸡精、白糖、味精炒香 ， 淋入芝麻油后倒出 ， 淋在鸡块上即可 。
技术关键： 味道很清爽 ， 卖相也好 。
爽口烧椒鲍鱼
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制作：
1.鲍鱼治净后用刀片成薄片 ， 入加有姜葱和料酒的沸水锅汆熟 ， 捞出来沥水 。
2.另把鲜笋撕成条 ， 入沸水锅里汆熟 ， 捞出来沥水 。
3.把鲍鱼片和鲜笋条纳盆 ， 加姜米、蒜米和青红烧椒条 ， 调入盐、味精、鸡精、生抽、豉油、白糖、冷鲜汤、藤椒油和生菜油拌匀 ， 装盘后撒些葱花 ， 即成 。
干拌肺片
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原料：
白卤牛肉100克 白卤牛板肚150克 二荆条辣椒粉10克 朝天椒粉5克 盐1克 味精1克 鸡粉2 克 白糖粉1 克 花椒粉4 克 熟芝麻3克 盐炒花生8克
制法：
1.把盐炒花生用手摇粉碎机先打细 ， 与二荆条辣椒粉、朝天椒粉、花椒粉、盐、味精、鸡粉、白糖粉和熟芝麻一同放入拌盆 ， 拌匀便成麻辣干拌料
2.把卤牛肉和卤牛板肚切成片 ， 纳盆后与麻辣干拌料一起拌匀 ， 装盘后稍加点缀即成 。
说明：调料中所用到的二荆条辣椒粉、|水手美食|朝天椒粉和花椒粉 ， 最好是自制 ， 这样才能保证其纯正的麻辣味和香味 。制作方法是 ， 把辣椒和花椒分别入热锅里焙香 ， 晾凉以后再用机器打碎 ， 即成 。
口水猪肝
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