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烹饪|八道创新酒楼菜品


北京联盟_本文原题：八道创新酒楼菜品
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菜品创新是每个厨师都要面对的课题 ， 如何对菜品进行创新 ， 除了常到同行的餐厅探店之外 ， 还可以通过网络 ， 了解各地大厨们的创新点子 。 今天 ， 给大家带来了数道同行们的创新菜品 ， 大家看看 ， 是否适合你的餐厅 。
中式汉堡鸭

烹饪|八道创新酒楼菜品
本文插图

鲜鸭脯肉300克 ， 自制面包（中间横切一刀成汉堡）10个 ， 红椒丝、葱丝各少许 。
盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、白糖、甜面酱、海鲜酱、排骨酱、柱侯酱、水淀粉、香油、色拉油各适量 。
制作：
1.把鸭脯肉切成薄片 ， 入盆用清水漂洗干净后 ， 挤干水分 ， 再加盐、料酒、胡椒粉和水淀粉 ， 码味上浆后下到四成热的油锅里 ， 滑熟再捞出来沥油 。
2.锅留底油 ， 投入鸭脯肉炒香后 ， 烹入用盐、胡椒粉、味精、鸡精、白糖、甜面酱、海鲜酱、排骨酱、柱侯酱、水淀粉对匀的碗芡 ， 炒匀并收浓后 ， 淋入香油便可出锅装盘 。
3.最后撒上红椒丝和葱丝 ， 在盘边围摆自制面包 ， 即成 。
爆浆流沙咕噜肉

烹饪|八道创新酒楼菜品
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此菜是在玻璃肉的基础上演变而来 。 传统的玻璃肉是用纯肥肉挂上薄糊油炸后 ， 再挂上一层脆糖浆制作而成 ， 因其色泽似玻璃琥珀色故得此名 。
随着人们饮食习惯的改变 ， 许多厨师换用五花肉来制作此菜 ， 由于口感的原因 ， 后来又逐渐改成将五花肉刨成片 ， 包裹豆沙、巧克力等馅心 ， 再慢慢演变至现在的流沙馅 。 又将脆糖浆换成糖醋汁 ， 搭配鲜水果 ， 其油腻口感大大改善 。
此菜外皮酥脆 ， 色泽金红 ， 口味甜酸 ， 流沙细滑 ， 深受年轻食客的喜爱 。
去皮五花肉（整块）280克、菠萝块50克、鲜水果粒少许 。
糖醋汁180克、脆皮糊350克、色拉油1000毫升 、淀粉适量 。
1.首先制作流沙馅料 。 将咸鸭蛋黄入蒸锅蒸熟 ， 取出用刀压成细茸 ， 纳盆后放入淡奶油、熟金瓜茸、白糖、黄油（剁碎或绞碎）和盐 ， 混合搅拌均匀 。 再取一大小合适的不锈钢平盘 ， 放入拌匀的流沙馅料 ， 并用将表面抹平 ， 入冰箱中 ， 待凝固成块即成流沙馅 。 然后用刀切成每个重约15 克的小块 ， 再用手捏一下成球状 ， 待用 。
2.五花肉放入冰箱速冻 ， 待冻硬后取出 ， 用刨片机刨成长约18 厘米、宽约4厘米的薄片 ， 平铺在案板上 ， 在肉片一头放上流沙馅球 ， 卷起来成咕噜肉生坯 ， 全部卷好后逐一拍上淀粉 ， 挂匀脆皮糊 。
3.锅入色拉油 ， 烧至六成热时 ， 逐一放入咕噜肉生坯 ， 小火浸炸定型 ， 捞起 ， 待油温升至七成热时 ， 复炸至表面金黄酥脆且熟 ， 捞出沥油；另将菠萝块焯一下水 ， 捞出沥水待用 。
4.锅入底油 ， 放入糖醋汁烧热且出香后 ， 勾芡 ， 放入炸好的咕咾肉和菠萝块快速炒匀 ， 出锅装盘 ， 用鲜水果粒点缀即成 。
流沙馅料：
咸鸭蛋黄100克、淡奶油30克、熟金瓜茸30克、白糖45克、盐2克、黄油45克 。
脆皮小米鲊

烹饪|八道创新酒楼菜品
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糯小米500克、猪五花肉70克、糯米纸 1小包、鸡蛋2个、面包糠400克 。
黄糖粉80克 、盐1克 。
1.将糯小米加清水泡36小时 ， 中途换水两次 ， 滗去水后放入凹盘中 ， 加水60毫升 ， 入锅蒸50分钟 ， 取出 。


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