烹饪|八道创新酒楼菜品( 三 )
这道升庵桂花鸭 ， 构思巧妙 ， 制法要求颇高 ， 可热吃可凉吃 。 为留住桂花香 ， 运用浸腌方法 ， 令鸭肉的鲜香与桂花的馨香相互交融 ， 唇齿留香 。
活土仔麻鸭1只 ， 新都干桂花（金桂）25克 ， 小葱50克 ， 老姜50克 ， 大红袍花椒2.5克 。
盐125克 ， 胡椒粉1克 ， 清汤2500毫升 ， 醪糟汁200毫升 ， 香油5毫升 。
1.土麻鸭宰杀去毛 ， 斩去小翅和鸭掌 ， 清理干净内脏后放入清水浸泡10分钟 ， 洗净血水 ， 沥干水待用 。
2.将盐、醪糟汁调匀 ， 遍抹鸭身内外；将老姜拍破、小葱挽结 ， 放入鸭腹内；再把麻鸭放入大蒸碗中 ， 倒入清汤 ， 加胡椒粉、花椒 ， 加盖密封 ， 入蒸笼用旺火蒸1小时至熟 ， 拣出姜、葱、花椒 。
3.再往蒸碗中放入干桂花 ， 搅拌均匀后 ， 加盖密封浸泡24小时 ， 然后取出麻鸭斩成小块 ， 将原汁加入香油调匀 ， 淋于鸭块上即成 。
1.蒸土仔麻鸭时以刚熟为度 ， 否则成形效果不好 ， 影响口感 。
2.调料味不宜重 ， 否则影响桂花的香味 。
【烹饪|八道创新酒楼菜品】3.桂花须用刚蒸好的鸭子原汤冲泡 ， 鸭身须完全浸泡在汤汁中 ， 才能达到鸭肉香嫩、桂花味浓的效果 。
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