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帝道厨艺美食|堪称粤菜中的经典！，24道传统粤菜粤点制作( 六 )


将光乳猪从内腔劈开背脊骨 ， 使乳猪成平板状 ， 用五香味料涂匀猪内腔 ， 约腌30分钟后上叉 ， 用沸水往猪皮处淋硬猪身 ， 用糖水将猪皮涂匀 ， 放入挂炉内将猪内腔焙熟 ， 然后在明炉上烧至猪皮起麻点 ， 色泽大红色即可 。
一品天香
宰杀干净大水鱼净重约600克 ， 鹅掌12只 ， 鹿筋12件（约40克/件） ， 湿花菇12件 ， 发好鳘肚12件（约300克） ， 猪婆参12件（5cmⅹ2cm/件） ， 姜件、姜片、葱条、炸蒜子、陈皮末各少许 。
盐、味精、绍酒、花椒八角、老抽、红鸭汁、上汤、二汤、胡椒粉、生油各适量 。
1、将鹅掌涂上老油 ， 放进高温油里炸至金黄色 。
2、用二汤 ， 加入花椒八角、绍酒、味料、扣至焾 ， 取出去大骨 。
3、水鱼斩件 ， 用老抽涂上 ， 略炸捞起 ， 去油 。
4、落炸好蒜头、姜米、陈皮末、绍酒 ， 加入二汤、味料 ， 将水鱼焖至八成熟取出备用 。
5、鳘肚用二汤加入姜、葱滚煨透、捞起 。
6、鹿筋用油浸炸至胀身 ， 取出 ， 滚洗干净后加入姜汁酒 ， 煨透 。
7、然后把以上鹅掌、水鱼、鳘肚、鹿筋、海参、花菇等放入器皿中排列好 ， 将鹅掌汁、水鱼汁、红鸭汁等加入上汤、绍酒调好味 ， 入蒸笼炖约90分钟即成 。
桶子油鸡
毛鸡项约1250克/只 ， 精卤水适量 。
将鸡宰杀去毛 ， 在腋下开一小孔取出内脏 ， 去肺、脚 ， 在鸡尾部插入一小竹筒 ， 放入沸卤水中 ， 用慢火浸至仅熟取起 ， 用麦芽糖涂匀鸡身便可 。
红烧金勾翅
扣好的金钩翅、顶汤、上汤、银针、火腿丝、芝麻油、胡椒粉、绍酒、花生油 。
1、先用上汤将金钩翅靠入味 ， 取出 。
2、烧镬、加油、赞入绍酒 ， 加顶汤 ， 烧至微滚时用湿生粉推芡 ， 淋在翅面上加热至滚 ， 放上火腿丝、银针炒熟后一同上席 。
百花煎酿鸭掌
鲜鸭掌24只（每只25克） ， 虾胶120克 ， 火腿茸10克 。
花生油、精盐、味精、蚝油、老抽、白糖、生粉、上汤、麻油、胡椒粉、二汤、绍酒、姜汁酒各适量 。
1、鸭掌用精盐擦干净 ， 再用清水洗干净 ， 用滚水煮至六分焾 ， 取出泡在冷水里 ， 从鸭掌的掌背将骨退出 ， 并去清筋和掌枕 。
2、用二汤、姜汁酒、精盐等将鸭掌滚过 ， 取出 ， 吸干水分 。
3、在碟里撒上干生粉 ， 将虾胶挤成24粒 ， 放在碟里 ， 然后将粘有生粉的那面粘在鸭掌背上 ， 捏回掌形 ， 抹平 ， 面上粘上火腿茸 。
4、烧镬下油搪镬 ， 将有虾胶的那面在底 ， 排放在镬里 ， 用慢火煎至浅金黄色 ， 边煎边下油浸过面 ， 至虾胶熟即取出 ， 排入在碟里 。
5、烧镬落油搪镬 ， 溅绍酒 ， 落上汤、老抽、白糖、味精、麻油、胡椒粉 ， 用湿粉勾芡落包尾油推匀 ， 淋在鸭掌上便成 。
四宝炒牛奶
鲜牛奶300克 ， 蛋青200克 ， 中虾仁25克 ， 炸榄仁15克 ， 熟鸡肝粒25克 ， 火腿茸5克 ， 火腿粒10克 。
栗粉、盐、味精、生油各适量 。
1、先将牛奶加热至8成熟候用 。
2、将虾仁、鸡肝粒泡油至熟 。
3、用牛奶加入栗粉、蛋清、味料调匀 ， 然后加入虾仁、鸡肝、火腿粒及滚过的牛奶 。
4、猛火烧镬 ， 用油搪镬后 ， 留少量余油 ， 倒入已拌好的牛奶 ， 用中火 ， 慢慢翻铲至凝结 ， 加入少许油、榄仁略翻几下 ， 即上碟堆成山形 ， 撒上火腿茸 。
八宝冬瓜盅
冬瓜蒂约4500克/个 ， 鸭肉粒150克 ， 鲜莲100克 ， 火腿粒25克 ， 瘦肉粒、鲜菇粒各100克 ， 烧鸭肉粒、肾粒、虾仁各75克 ， 火腿茸5克 ， 夜香花50克 ， 姜片、葱条各少许 。
上汤2000克 ， 二汤、三鸟骨、精盐、味精、绍酒各适量 。
1、先将冬瓜改好去瓜囊 ， 放在滚水中滚10分钟 ， 取起用清水过冻 ， 用炖盅盛着 。
2、将三鸟骨滚过 ， 洗净放在瓜盅里 ， 加入二汤（浸至瓜盅口）、精盐 ， 放在笼内炖至瓜够身 。


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