帝道厨艺美食|堪称粤菜中的经典！，24道传统粤菜粤点制作( 二 )
扣好的金钩翅、顶汤、上汤、银针、火腿丝、芝麻油、胡椒粉、绍酒、花生油 。
1、先用上汤将金钩翅靠入味 ， 取出 。
2、烧镬、加油、赞入绍酒 ， 加顶汤 ， 烧至微滚时用湿生粉推芡 ， 淋在翅面上加热至滚 ， 放上火腿丝、银针炒熟后一同上席 。
百花煎酿鸭掌
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鲜鸭掌24只（每只25克） ， 虾胶120克 ， 火腿茸10克 。
花生油、精盐、味精、蚝油、老抽、白糖、生粉、上汤、麻油、胡椒粉、二汤、绍酒、姜汁酒各适量 。
1、鸭掌用精盐擦干净 ， 再用清水洗干净 ， 用滚水煮至六分焾 ， 取出泡在冷水里 ， 从鸭掌的掌背将骨退出 ， 并去清筋和掌枕 。
2、用二汤、姜汁酒、精盐等将鸭掌滚过 ， 取出 ， 吸干水分 。
3、在碟里撒上干生粉 ， 将虾胶挤成24粒 ， 放在碟里 ， 然后将粘有生粉的那面粘在鸭掌背上 ， 捏回掌形 ， 抹平 ， 面上粘上火腿茸 。
4、烧镬下油搪镬 ， 将有虾胶的那面在底 ， 排放在镬里 ， 用慢火煎至浅金黄色 ， 边煎边下油浸过面 ， 至虾胶熟即取出 ， 排入在碟里 。
5、烧镬落油搪镬 ， 溅绍酒 ， 落上汤、老抽、白糖、味精、麻油、胡椒粉 ， 用湿粉勾芡落包尾油推匀 ， 淋在鸭掌上便成 。
四宝炒牛奶
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鲜牛奶300克 ， 蛋青200克 ， 中虾仁25克 ， 炸榄仁15克 ， 熟鸡肝粒25克 ， 火腿茸5克 ， 火腿粒10克 。
栗粉、盐、味精、生油各适量 。
1、先将牛奶加热至8成熟候用 。
2、将虾仁、鸡肝粒泡油至熟 。
3、用牛奶加入栗粉、蛋清、味料调匀 ， 然后加入虾仁、鸡肝、火腿粒及滚过的牛奶 。
4、猛火烧镬 ， 用油搪镬后 ， 留少量余油 ， 倒入已拌好的牛奶 ， 用中火 ， 慢慢翻铲至凝结 ， 加入少许油、榄仁略翻几下 ， 即上碟堆成山形 ， 撒上火腿茸 。
八宝冬瓜盅
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冬瓜蒂约4500克/个 ， 鸭肉粒150克 ， 鲜莲100克 ， 火腿粒25克 ， 瘦肉粒、鲜菇粒各100克 ， 烧鸭肉粒、肾粒、虾仁各75克 ， 火腿茸5克 ， 夜香花50克 ， 姜片、葱条各少许 。
上汤2000克 ， 二汤、三鸟骨、精盐、味精、绍酒各适量 。
1、先将冬瓜改好去瓜囊 ， 放在滚水中滚10分钟 ， 取起用清水过冻 ， 用炖盅盛着 。
2、将三鸟骨滚过 ， 洗净放在瓜盅里 ， 加入二汤（浸至瓜盅口）、精盐 ， 放在笼内炖至瓜够身 。
3、将鸭粒、肉粒用湿粉拌匀 ， 滚过 ， 洗净 ， 放在瓦钵里 ， 加入笼里炖至焾 ， 去掉姜葱 。
4、将瓜盅倒去原汤 ， 拣去三鸟骨 ， 再将肾粒、虾仁用滚水滚熟捞起 ， 又将鲜菇、鲜莲滚过 ， 取出 。
5、将上汤和鸭馅连汤倒入镬中 ， 用精盐、味精调味 ， 微滚 ， 加入鲜菇、鲜莲、丝瓜粒、肾丁、虾仁等 ， 滚熟后放入瓜盅里 ， 放入火鸭粒、蟹肉 ， 再将火腿茸撒在瓜盅上 ， 插上夜香花便成 。
红棉嘉积鸭
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煲好红鸭约1750克/只 ， 郊菜500克 ， 虾胶60克 ， 蟹黄20克 ， 鸭蛋白180克 。
上汤80克 ， 原鸭汁25克 ， 生油、精盐、味精、生粉、老抽、绍酒、胡椒粉各适量 。
1、将虾胶挤成12个丸子 ， 放在碟里 ， 将蟹黄放在面上 ， 上笼用猛火蒸两分钟至熟取出 。
2、花盏模具抹上花生油 ， 蛋白、落精盐、味精打匀后去泡沫 ， 将蛋白分放在花盏里 ， 再把熟虾胶放在中心 ， 上笼用慢火蒸两分钟至熟 ， 取出稍凉后将花盏脱出 。
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