帝道厨艺美食|堪称粤菜中的经典！，24道传统粤菜粤点制作
随着时间的推移 ， 很多的传统粤菜都因为工艺繁琐、疏于传承等原因而变得稀缺 。 但是 ， 人们的舌头不会忘掉这些味道 。 而广州的“广州酒家” ， 就仍然坚守着粤菜的传统做法 ， 比如80年来都是招牌菜的“广州文昌鸡”就是一个例子 。
下面给大家带来了广州酒家的二十多款传统粤菜做法 ， 以让大家重温一下那些经典菜式 。
25款经典粤菜粤点
广州文昌鸡
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肥嫩母鸡约1250克 ， 鸡肝20件约100克 ， 熟瘦火腿20件约40克 ， 郊菜500克 。 （鸡件、火腿每件均为4cmⅹ2cm ， 菜远为6cm ， 芥胆为8cm）
上汤180克 ， 精盐、味精、湿粉、绍酒、淡二汤、芡汤、麻油、熟猪油适量 。
1、将鸡宰净 ， 放入微滚的二汤锅内 ， 浸至刚熟 。
2、熟后取出晾凉 ， 起肉去骨 ， 斜切成“日”字形 ， 共20片 。
3、将鸡肝洗净 ， 用沸水浸没 ， 加入精盐、八角 ， 浸至刚熟 ， 取出 ， 切成“日”字形 ， 共20片 ， 盛在碗中 。
4、将火腿也切成与鸡肉一样大小的20片 。
5、将鸡肉、火腿、鸡肝相间 ， 拼摆在长盘上 ， 成鱼鳞形 ， 每行鸡肉、火腿、鸡肝各7片（中间6片） ， 分成3行 ， 连同鸡的头、尾摆两端 ， 翼分侧 ， 成鸡形 ， 放入蒸笼用小火蒸热 ， 取出 。
6、烧镬下熟猪油、郊菜、精盐、二汤 ， 炒至九成熟 ， 取出 ， 滤去水 。 再下熟猪油、郊菜 ， 用芡汤、湿粉勾芡 ， 排在鸡的两侧及行距间 ， 成4行 。
7、烧镬下油 ， 溅入绍酒 ， 加上汤、味精、精盐 ， 用湿粉勾芡 ， 落麻油和熟猪油推匀 ， 淋在面上便成 。
麻皮乳猪
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光乳猪约4000克/只 ， 五香味料100克 ， 烧猪糖水适量 。
将光乳猪从内腔劈开背脊骨 ， 使乳猪成平板状 ， 用五香味料涂匀猪内腔 ， 约腌30分钟后上叉 ， 用沸水往猪皮处淋硬猪身 ， 用糖水将猪皮涂匀 ， 放入挂炉内将猪内腔焙熟 ， 然后在明炉上烧至猪皮起麻点 ， 色泽大红色即可 。
一品天香
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宰杀干净大水鱼净重约600克 ， 鹅掌12只 ， 鹿筋12件（约40克/件） ， 湿花菇12件 ， 发好鳘肚12件（约300克） ， 猪婆参12件（5cmⅹ2cm/件） ， 姜件、姜片、葱条、炸蒜子、陈皮末各少许 。
盐、味精、绍酒、花椒八角、老抽、红鸭汁、上汤、二汤、胡椒粉、生油各适量 。
1、将鹅掌涂上老油 ， 放进高温油里炸至金黄色 。
2、用二汤 ， 加入花椒八角、绍酒、味料、扣至焾 ， 取出去大骨 。
3、水鱼斩件 ， 用老抽涂上 ， 略炸捞起 ， 去油 。
4、落炸好蒜头、姜米、陈皮末、绍酒 ， 加入二汤、味料 ， 将水鱼焖至八成熟取出备用 。
5、鳘肚用二汤加入姜、葱滚煨透、捞起 。
6、鹿筋用油浸炸至胀身 ， 取出 ， 滚洗干净后加入姜汁酒 ， 煨透 。
7、然后把以上鹅掌、水鱼、鳘肚、鹿筋、海参、花菇等放入器皿中排列好 ， 将鹅掌汁、水鱼汁、红鸭汁等加入上汤、绍酒调好味 ， 入蒸笼炖约90分钟即成 。
桶子油鸡
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毛鸡项约1250克/只 ， 精卤水适量 。
将鸡宰杀去毛 ， 在腋下开一小孔取出内脏 ， 去肺、脚 ， 在鸡尾部插入一小竹筒 ， 放入沸卤水中 ， 用慢火浸至仅熟取起 ， 用麦芽糖涂匀鸡身便可 。
红烧金勾翅
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