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帝道厨艺美食|堪称粤菜中的经典！，24道传统粤菜粤点制作( 八 )


1、先把乳鸽放入腌料均匀涂上内腔腌2小时 ， 取出洗干 。
2、用滚水烫皮后 ， 用毛巾吸干水分 ， 放入糖水 ， 用勾晾干 。
3、再浸炸至大红色仅熟 ， 斩件砌成形 。
郊外鱼头
大鱼头1只约750克、郊菜200克、炸蒜肉75克、湿冬香菇25克、肉丝、姜丝各少许 。
精盐、味精、白糖、蚝油、麻油、胡椒粉、老抽、绍酒、生粉、二汤、花生油各适量 。
1、将鱼头去鳃后斩成两边 ， 洗净 ， 用盐擦匀粘上干生粉 。
2、烧镬下油至七成热 ， 放入鱼头浸炸 ， 炸至鱼头轻浮 ， 取出、去油 。
3、跟着下肉丝、姜丝、炸蒜肉、冬菇 ， 溅入绍酒 ， 加二汤、鱼头略焖 ， 即转入炒锅里 ， 下老抽 ， 加盖 ， 用慢火焖至焾 ， 把胡椒粉撒在上面 。
4、将郊菜用二汤、精盐、油焯热 ， 伴在鱼头边上、用湿粉勾芡 ， 淋在面上便成 。
牡丹鲜虾仁
大虾仁200克 ， 蟹黄25克 ， 葱榄少许 。
上汤、味精、精盐、绍酒、麻油、胡椒粉、湿蹄粉、生油各适量 。
1、先将蟹黄用碗盛着 ， 用沸水稍浸一下 ， 滤干水分 。
2、用上汤、味精、精盐、麻油、胡椒粉、湿蹄粉调成碗芡 。
3、烧镬落油至五成热 ， 放下虾仁泡油至8成熟 ， 放入蟹黄 ， 即取出去油 。
4、落葱榄、虾仁、蟹黄 ， 溅绍酒 ， 落碗芡炒匀 ， 加包尾油上碟便成 。
麒麟蒸桂鱼
桂鱼750克 ， 火腿40克（4cmⅹ2cm/件） ， 冬菇75克 ， 郊菜200克 ， 甘笋花、生葱、姜件各少许 。
猪油、精盐、味精、上汤、生粉、胡椒粉、绍酒各适量 。
1、先将桂鱼宰净 ， 起肉去皮 ， 切为段后再切为“日”字件 。
2、再将火腿、冬菇、笋花均切为件 ， 大小与桂鱼一样 ， 各24件 。
3、再将桂鱼肉、冬菇肉、火腿片、笋花各1件顺序分3行排放在碟里 ， 砌成麒麟形 ， 把生葱、姜件分放在砌好的鱼上 ， 加上猪油放在笼内蒸熟 。
4、取出 ， 去原汁 ， 去掉姜葱 ， 将郊菜炒好分放在桂鱼旁边 。
5、烧镬落油 ， 溅入绍酒 ， 落上汤 ， 用精盐、味精调味 ， 用湿粉推芡 ， 落胡椒粉、包尾油推匀 ， 淋匀鱼便成 。
烧云腿鲈鱼球
云腿6件（4cmⅹ2cm）约15克、鲈鱼球6件（4cmⅹ8cm）约180克 ， 葱花、鸡蛋 。
1、先把云腿用糖腌制后 ， 洗净、吸干水份 ， 伴上鸡蛋粉炸至金黄色 ， 切片放在碟边 。
2、把鲈鱼球切成日字形 ， 原片加入盐拌匀 。
3、猛火烧镬 ， 加入生油、加热至120℃时 ， 放入鲈鱼球泡8成熟后滤干油 。
4、在镬边放入少许汤 ， 加味料 ， 将料头和鲈鱼球勾芡 ， 加入麻油包尾油上碟 。
油焗羔蟹
羔蟹约800克/只 ， 姜片、葱条各少许 。
上汤、精盐、生油各适量 。
1、先将羔蟹用刀由肚下斩至壳 ， 取出两边后 ， 取出蟹羔洗干净 。
2、将蟹盖边削去后斩成圆形；将蟹洗干净后斩出蟹钳 ， 用刀拍破；蟹身带爪切件后排放在梳壳里 ， 滤干水分 ， 用蟹盖盛着蟹羔放在面上 。
3、烧镬落油搪镬 ， 落姜、葱条爆香 ， 将蟹放在面上 ， 溅上汤 ， 落盐、花生油 ， 加盖焗至蟹熟 ， 收干水分至有香味 ， 盛在碟里便成 。
玉环瑶柱脯
瑶柱脯6粒（80头） ， 改好冬瓜6件约300克 ， 炸蒜子、葱条、姜片各少许 。
上汤、花生油、盐、绍酒、湿生粉、芝麻油、胡椒粉各适量 。
1、将冬瓜去皮后切成环形 ， 用水滚熟取出 。
2、瑶柱脯盛于碗中 ， 加葱条、姜片、绍酒、炸蒜子和清水 ， 使水浸过瑶柱脯 ， 上笼蒸30分钟取出 ， 酿入冬瓜环内 。
3、倒出原汁 ， 蒸20分钟再取出 。
4、勺装原汁加入上汤、盐、麻油、胡椒粉、再湿粉打芡淋在面上 。
薄皮鲜虾饺
原料：（10件计）
虾肉90克 ， 枧水少许 ， 肥肉22克 ， 笋丝22克 ， 生粉25克 ， 澄面25克 ， 滚水、精盐、味精、白糖、胡椒粉、麻油少许 ， 猪油适量 。


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