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帝道厨艺美食|堪称粤菜中的经典！，24道传统粤菜粤点制作( 九 )


1、将虾肉加入枧水拌匀 ， 腌约2小时后漂水备用 。
2、肥肉用滚水烫熟后切粒；笋丝“飞水”（用水稍滚）后晾冻候用 。
3、然后将虾肉加入味料擦至起胶 ， 落笋丝拌匀后 ， 再加入肥肉和猪油捞匀 ， 入冷柜稍冷冻 。
4、将澄面和少许盐用盆装起 ， 加入滚水推匀 ， 放在案台上 ， 加入生粉擦至纯滑 ， 入猪油再搓匀 ， 即可出件拍成薄片 ， 然后包馅做型 ， 放入蒸笼蒸至熟 。
脆皮粉果
原料：（10件计）
枚肉粒25克 ， 虾肉25克 ， 叉烧粒13克 ， 熟肥肉13克 ， 熟虾肉13克 ， 笋片37.5克 ， 湿冬菇粒适量 。
二汤25克 ， 味料、绍酒适量 ， 澄面45克 ， 滚水适量 ， 生粉1克 ， 猪油适量 。
1、将枚肉粒、虾肉用湿粉拌匀 ， 略泡油后 ， 滤干油分 。
2、起镬加入枚肉粒、虾肉和叉烧粒、熟肥肉、熟虾肉 ， 溅酒 ， 再加入笋片、湿冬菇粒和二汤、味料 ， 煮滚后勾芡装在碟备用 。
3、将澄面用盆装起 ， 加入滚水推匀 ， 然后放在案板上 ， 加入生粉、猪油擦至纯滑后 ， 加入猪油再擦匀即可出件 ， 用酥棍开成圆锅型后 ， 包馅做型 ， 上笼蒸至熟 。
蟹肉灌汤饺
原料：（10只计）
枚肉80克 ， 鲜虾肉80克 ， 湿冬菇20克 ， 琼脂溶液400克 ， 蟹肉200克 。
味料适量 ， 面粉86克 ， 鸡蛋17克 ， 澄面17克 ， 水、面种、枧水适量 。
1、将枚肉、鲜虾肉、湿冬菇分别切粒；琼脂溶液剁烂备用 。
2、然后再将枚肉、鲜虾肉、湿冬菇加入味料 ， 擦至有粘性后 ， 加入琼脂溶液和蟹肉拌匀 ， 入冷柜冷冻 。
3、再将面粉在案台开锅 ， 中间放入鸡蛋、烫面、水、面种、枧水搓至混和 ， 拌入面粉搓至纯滑 ， 用湿布盖好 ， 静置30分钟后开皮便可包馅蒸 。
注：
食用时醮上姜丝 ， 浙醋少许 。
原料：（10只计）
面粉125克 ， 猪板油125克 ， 净鸡蛋18克 ， 鲜奶208克 ， 白糖62克 ， 栗粉少许 ， 蛋白、白醋适量 。
1、将面粉取出1/3 ， 同猪板油搓匀成油酥 ， 放入冷柜中冷冻至硬 。
2、再将余下的面粉加入净鸡蛋搓成面团 ， 放入冷柜中冻至稍硬 。
3、然后分别将油酥及面皮开薄 ， 将面皮放在油酥面开成长日字型 ， 将两端向中间折入 ， 稍压平 ， 折成四折开薄 ， 再重复上面的动作2次后 ， 放入冷柜约1小时即可开薄件掐盏 。
4、将鲜奶煮滚 ， 加入白糖、粟粉 ， 晾冻后加入蛋白、白醋打匀过筛 ， 便可斟入盏中烤熟 。
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