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帝道厨艺美食|堪称粤菜中的经典！，24道传统粤菜粤点制作( 七 )


3、将鸭粒、肉粒用湿粉拌匀 ， 滚过 ， 洗净 ， 放在瓦钵里 ， 加入笼里炖至焾 ， 去掉姜葱 。
4、将瓜盅倒去原汤 ， 拣去三鸟骨 ， 再将肾粒、虾仁用滚水滚熟捞起 ， 又将鲜菇、鲜莲滚过 ， 取出 。
5、将上汤和鸭馅连汤倒入镬中 ， 用精盐、味精调味 ， 微滚 ， 加入鲜菇、鲜莲、丝瓜粒、肾丁、虾仁等 ， 滚熟后放入瓜盅里 ， 放入火鸭粒、蟹肉 ， 再将火腿茸撒在瓜盅上 ， 插上夜香花便成 。
红棉嘉积鸭
煲好红鸭约1750克/只 ， 郊菜500克 ， 虾胶60克 ， 蟹黄20克 ， 鸭蛋白180克 。
上汤80克 ， 原鸭汁25克 ， 生油、精盐、味精、生粉、老抽、绍酒、胡椒粉各适量 。
1、将虾胶挤成12个丸子 ， 放在碟里 ， 将蟹黄放在面上 ， 上笼用猛火蒸两分钟至熟取出 。
2、花盏模具抹上花生油 ， 蛋白、落精盐、味精打匀后去泡沫 ， 将蛋白分放在花盏里 ， 再把熟虾胶放在中心 ， 上笼用慢火蒸两分钟至熟 ， 取出稍凉后将花盏脱出 。
3、红鸭从背脊撕开从里面取出锁喉骨、四柱大骨、颈骨、胸骨和脊骨 ， 将颈骨和脊骨分段后放回里面 。
4、将鸭放在容器里 ， 加入原鸭汁上笼回熟 。
5、取出 ， 滗出原汁将红鸭复转在碟里 ， 摆成鸭形 。
6、郊菜用二汤、精盐炒熟后 ， 滤干水分伴在旁边 。
7、烧镬落油搪镬 ， 溅绍酒 ， 落原鸭汁、老抽、味精、麻油、胡椒粉等微滚 ， 用湿粉推芡 ， 落包尾油 ， 淋在鸭身上 。
8、将蛋白花盏回热后放在郊菜面上 ， 用上汤、味精、精盐、麻油等调味 ， 用湿粉勾芡 ， 加包尾油推匀 ， 淋在蛋白花盏上便成 。
红烧一品燕窝
发好燕盏100克 。
顶汤100克 ， 火腿汁、盐、味精、绍酒、上汤、生粉、麻油、胡椒粉、老抽、花生油各适量 。
1、干燕盏用清水浸泡4小时 ， 捞出滤干水分 ， 转载在炖盅里 ， 落滚开水加盖焗30分钟取出 ， 换清水2次 ， 将燕头撕开 ， 拣除燕毛和杂物 ， 滤干水分 。
2、燕窝用小笊篱盛着 ， 放在用精盐、味精调味的微滚上汤里淋透 ， 滤干水分后 ， 盛在汤碟里 。
3、烧镬下油 ， 溅绍酒 ， 落顶汤、火腿汁、味精、麻油、胡椒粉、老抽 ， 微滚后用湿粉推芡淋在面上便成 。
冬瓜陈皮鸭汤
冬瓜300克 ， 炸好陈皮鸭半只（约350克） ， 陈鸭汤350克 ， 上汤400克 。
先把冬瓜改成圆棋子型 ， 用清水滚过 ， 再用冷水漂透后 ， 放入炖盅内；然后把煲好陈皮鸭放在面 ， 用鸭汤、上汤加味调匀 ， 加盖炖1.5小时取出 。
西施烩花肚
发好花肚150克、鲜虾仁25克、蛋白50克、碎瑶柱、火腿茸各少许 。
姜汁酒、上汤750克、精盐、味精、白糖、花生油、麻油、胡椒粉、生粉、绍酒各适量 。
1、花肚切成小件 ， 用二汤、姜汁酒滚煨过 。
2、烧镬落油至五成热 ， 放下鲜虾仁过油至八成熟 ， 取出滤去油分 。
3、溅落绍酒 ， 落上汤、精盐、味精、白糖、花肚、麻油、胡椒粉 ， 微滚后落虾仁 ， 用湿粉推芡 ， 落鸡蛋白推匀盛在窝里 ， 撒上炸好碎瑶柱、火腿茸便成 。
白云上素
笋花、鲜草菇、发好冬菇各50克 ， 发好竹笙30克 ， 湿雪耳30克 ， 发好榆耳20克 ， 蘑菇20克 ， 菜软100克 。
1、将榆耳斜刀切片 ， 改成日字心型；鲜草菇开边；发好雪耳用剪刀剖开小块；蘑菇、竹笙用二汤滚过 ， 再用上汤滚透 ， 用毛巾吸干水份 。
2、把菜远用汤鞭熟 ， 放在碟边 ， 用以上材料起镬 ， 加入蚝油爆炒香 ， 勾芡放入碟中 ， 把雪耳用上汤加味勾芡放上面 。
红烧乳鸽皇
光乳鸽450克/只 。
腌料：
味粉500克 ， 盐2500克 ， 五香粉200克 ， 糖50克 ， 甘草粉、桔皮粉、沙姜粉各50克 。
糖皮水：
麦芽糖1400克 ， 白醋5000克 ， 西柠片250克 。


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