知乎-壹娱观察|为什么偏偏没有葡萄味？，明明是用葡萄酿的酒
你有没有想过 ， 明明是用葡萄酿的酒 ， 为什么和平时吃到的葡萄味道不一样呢？
这个问题就要从葡萄品种和酿造过程这两方面开始说起 。
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首先 ， 葡萄是一个“大家族” ， 不同的葡萄品种在香气、甜度和口感上都有差异 。 我们平时吃的鲜食葡萄和酿酒专用的葡萄 ， 完全不是同一个品种 。
鲜食葡萄果粒比较大 ， 皮薄 ， 肉多 ， 汁水少 。 而酿酒葡萄个头小 ， 皮厚 ， 肉少 ， 汁水多 ， 甜度高 。 虽然名字都叫葡萄 ， 但大小、形状和味道有很大差别 。
这就是为什么用鲜食葡萄酿出来的酒 ， 与真正的葡萄酒味道不同的原因所在 。
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或许没有鲜食葡萄好吃 ， 不过 ， 以酿酒葡萄为原料 ， 酿造而成的葡萄酒 ， 反而香味更加丰富 ， 更具个性 。
造成葡萄酒没有葡萄味的最主要原因 ， 是葡萄在发酵和陈年过程中产生了一系列化学反应 。
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与其他水果相比 ， 酿酒葡萄果粒虽小 ， 但表皮的相对面积更大 ， 其中蕴藏着大量的酚类物质 。
在葡萄发酵时 ， 葡萄当中的糖分在酵母的作用下被转化成酒精 ， 各种酚类物质也在反应中形成多种不同的香气 。
众多的化学反应 ， 彻底改变了葡萄汁的化学成分 ， 使得原本的“葡萄味”消失 ， 生成的芳香物质也是葡萄酒迷人风味的来源 。
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之后的橡木桶陈年里 ， 发酵完成的酒液被储藏在橡木桶中 ， 进一步从桶中吸收了更多的单宁与木质素 ， 再次生成更丰富的香气 ， 例如烤面包、胡椒、丁香等 。
至于在最后瓶中陈年的过程中 ， 缓慢氧化的葡萄酒还可能产生松露、雪松、皮革等更特别的香气 。
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每一种酿酒葡萄都有其独特的香气和味道特征 ， 再加上葡萄生长的风土环境 ， 以及酿酒师自身风格理念的影响 ， 让葡萄酒最后呈现出的风味与众不同 ， 具有高度复杂性和无限可能性 。
也正是由于酿酒葡萄的可塑性 ， 看似简单、平凡的葡萄汁在发酵和陈年过后 ， 发展出各种类型的香气和口感 ， 最终变成风味丰富且复杂的葡萄酒 。
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当然 ， 葡萄酒的世界没有绝对 。 使用麝香葡萄（Muscat）酿制的白葡萄酒就带有最原始的葡萄的香气 ， 也深受消费者的喜爱 。
【知乎-壹娱观察|为什么偏偏没有葡萄味？，明明是用葡萄酿的酒】因此 ， 在喝葡萄酒的时候 ， 感受不到葡萄味是很正常的现象 。 葡萄酒复杂的香气 ， 才更值得我们去细细品味 。
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