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火锅|火锅界的“优衣库”：18张桌子，如何做到年入600万？( 二 )


没想到 ， 这个火锅界的“新物种” ， 一经问世就闯出了大名堂 。
18张桌子年入600万卤味火锅虽然是火锅新物种 ， 但是两个庆却不算火锅新势力 ， 因为两个庆背后是火锅界的老炮——井格火锅 。
自从2006年王一达创立井格火锅 ， 历经14年 ， 井格已经在全国开店150家 ， 曾连续三年蝉联团购网站重庆火锅销量第一 ， 被中国饭店协会评为“中国十大火锅品牌” 。
沉浮火锅江湖十余年 ， 王一达深知当下新消费浪潮汹涌澎湃 ， 各种网红餐饮层出不穷 ， 火锅行业亟需新物种打开新天地 。 因此 ， 当彭谢川提出两个庆卤味火锅的项目立案时 ， 王一达眼前一亮 。 如同微信接力QQ ， 王一达认为两个庆可以接力井格 ， 在火锅新消费中崭露头角 。
2018年10月 ， 两个庆卤味火锅第一家直营门店 ， 在北京朝阳区百子湾街边店正式开业 。 凭借卤味火锅独特创新 ， 新店开业不久就迅速收获大批铁粉 ， 一个月时间 ， 就接到来自全国数百个加盟咨询电话 。 首战告捷给彭谢川打了一剂强心针 ， 但他并未立即开放加盟 ， 他认为单店的成功有偶然性 ， 两个庆火锅需要继续通过直营店来验证市场 。
2019年1月 ， 位于北京方庄的两个庆卤味火锅开业 。 就连彭谢川也没想到 ， 方庄店彻底引爆市场 ， 在2019年创出600万的销售额 。
复盘两个庆的成功 ， 彭谢川解释 ， 两个庆为了打造卤味火锅 ， 对井格火锅14年沉淀下的上百个单店成功模型进行逐个剖析 ， 总结出“海陆空三级创新法”：
1.海下聚能——“边卤边涮”的产品创新
对于企业而言 ， 产品如同漂浮在海上的冰山 ， 顾客感知到的只是海上一角 ， 但是在海下能量的大小 ， 直接决定企业基业能否长青 。 因此 ， 判断一个企业的生命力是否强盛 ， 就看企业愿意在产品端下多少工夫 。
两个庆首创“卤味火锅” ， 将正宗的重庆卤味与重庆火锅结合 ， 在业界率先喊出“边卤边涮更好吃” ， 创造出一种全新的火锅体验 ， 而且无论是卤味和火锅 ， 都经过匠心锤炼 。
两个庆卤味采用的是重庆百年卤味配方 ， 卤好的食材可以直接食用 ， 经过火锅锅底的再次升华 ， 赋予了这些食材醇厚、复合的香味 。 店内设立透明档口制作热卤 ， 不仅能保证食材的新鲜卫生 ， 而且也能让食客看到卤味制作的全过程 。
除了热卤之外 ， 两个庆的锅底精髓传承老重庆的风味同时 ， 又兼顾了南北差异 。 单是五种锅底的配方 ， 就让研发人员花了近半年时间 ， 汤底料的原汁原味让人吃的第一口就想起儿时火锅的味道 。 为了适应全国各地口味 ， 两个庆独创“奔驰锅” 。
“奔驰锅”一锅三吃 ， 除了牛油麻辣锅之外 ， 还有番茄锅、菌汤锅、牛骨汤锅、三鲜汤锅 ， 食客可以根据自己的口味随意搭配 ， 满足一桌不同人的需求 。
食不厌精 ， 对于餐饮业而言 ， 菜品的研发与迭代至关重要 ， 只有每个月都能给与顾客新的惊喜 ， 才能保证持续的回头客 。 两个庆依靠井格强大的供应链 ， 根据全国100多家门店的大数据统计 ， 每个月都在进行菜品的创新迭代 ， 保证顾客在店铺可以品尝到全国各地的流行菜品 。
2.陆地引爆——重庆火锅江湖的设计创新
颜值即正义 ， 当下新消费浪潮中 ， 越来越多的年轻群体更愿意为高颜值的产品买单 ， 一家餐馆是否能成为网红 ， 首先要看店面设计能否引爆消费者的眼球 。 用餐饮界流行的一句话来讲 ， “无法令顾客产生拍照冲动的餐饮店是失败的” 。
海底聚能 ， 是为了用消费产品抓住食客的嘴巴 ， 而陆地引爆就是让消费场景抓住食客的眼睛 。
走进两个庆火锅店 ， 霓虹灯标牌 ， 木质板凳、墨绿色的吊灯 ， 古老的陶瓷盘 ， 连旁边放菜的小架子都是儿时小竹簸箕的形状 ， 彭谢川把很多儿时老重庆的元素加入到店面的装修之中 。 店内四周挂着风格鲜明的招牌：“允许喧哗”、“从不踩假水 ， 吃着心如意”……


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