火锅|火锅界的“优衣库”：18张桌子，如何做到年入600万？
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2020年疫情来袭 ， 无论是生活还是生意 ， 都被这只“黑天鹅”搅得天翻地覆 ， 尤其是线下商业受到极大冲击 。 一方面众多行业面临残酷的大洗牌 ， 但另一面优胜劣汰 ， 经此试炼真正优秀的企业开始脱颖而出 。
民以食为天 ， 如果论何种生意的生命力最为顽强 ， 那一定非餐饮业莫属 。 疫情之后 ， 餐饮业也成为复原最快的行业之一 。 7月底 ， 中国烹饪协会发布《2020年上半年餐饮行业复工复业情况报告》 ， 报告显示目前全国大部分餐饮企业的经营已恢复到疫情前的70%—80% ， 餐饮市场降幅持续减小 ， 呈现逐步复苏趋势 。
北京丰台区 ， 方庄时代广场四楼 ， 一家名为两个庆的卤味火锅店 ， 已经恢复昔日红火热闹的场景 。 8月份营业额突破60万元 ， 同比2019年8月 ， 业绩增长21%！餐饮行业向来竞争激烈 ， 火锅行业尤甚 ， 但两个庆火锅独辟蹊径 ， 首创“卤味火锅” ， 迅速在京城打开一片天地 。
自2019年两个庆火锅在方庄开店以来 ， 人气一路飙升 ， 迅速成为网红火锅店 ， 凭借18张桌子 ， 2019年冲出600万的销售额 。 尽管受疫情影响 ， 2020年上半年放缓了速度 ， 但是随着国内消费复苏 ， 进入下半年 ， 两个庆迅速恢复至疫情前的销售水平 。
作为火锅行业的新物种 ， 两个庆卤味火锅18张桌子年销600万 ， 究竟是如何做到的？
卤味火锅：新消费进化新物种毋庸置疑 ， 火锅行业近几年凭借市场需求增长 ， 以及其可扩张性、高标准化的独特模式 ， 迅速崛起为餐饮行业中最受瞩目的明星品类 。
从2014年起 ， 全国火锅品类暴增 ， 截止到2018年火锅市场总收入达8757亿元 ， 涨幅超52% ， 坪效明显高于其他餐饮品类 。 然而 ， 随着市场竞争越加激烈 ， 餐饮品牌迭代、升级和洗牌的速度逐年加剧 ， 尤其是在消费升级浪潮之下 ， 传统火锅已经无法满足当下全国各地80、90后新一代消费者的需求 ， 火锅行业急需进化出新的物种 。
可是 ， 火锅新物种究竟是什么？一位来自重庆的80后北漂找到了答案 。
彭谢川是地道的重庆人 ， 从小在重庆石桥铺老街长大 。 在他看来 ， 自己是“火锅重度用户” ， 曾经创下三天连吃9顿火锅的记录 ， 重庆火锅也由此成为镌刻在彭谢川骨子里的乡土记忆 。
2006年 ， 彭谢川离开重庆来北京闯荡 ， 踢过足球、组过乐队、干过室内设计等不少行业 ， 也因为此走过很多城市 ， 经历过很多故事 。 然而无论生活如何酸甜苦辣 ， 一锅麻辣滚烫的火锅 ， 往往最能抚慰漂泊的心 。
正是由于彭谢川兼有老重庆火锅爱好者与80后北漂的双重身份 ， 使得他既熟知重庆火锅的地道特点 ， 又了解全国火锅流行趋势 。 2018年初 ， 彭谢川已在“中国十大火锅品牌”井格火锅干足12年 ， 从前厅服务员做到全国运营总监 ， 此时 ， 他正式提出创立两个庆火锅的想法 。
之所以想创立“卤味火锅” ， 是因为在重庆 ， 本地人就喜欢卤菜与火锅的搭配 。 在彭谢川看来 ， 卤菜和火锅天生是绝配 ， 火锅煮卤菜越煮越有味 ， 但是此前并没有人真正将卤菜与火锅进行融合 ， 这便成为了两个庆火锅诞生的契机与初心 。
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