科普时报|「科普时报」炎夏话绿豆
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□谈宜斌
全球气候变暖 ， 夏季显得特别长 ， 刚进入5月份天气就有点热 ， 进入六七月份气温不断攀升 ， 8月份许多地方甚至高达38℃以上 ， 直到9月底10月初 ， 天气才有点凉意 。 在酷暑逼人、口干舌燥之际 ， 时不时喝点绿豆汤倒是很好的选择 。
绿豆也写作菉豆 ， 别名吉豆、文豆、青小豆 ， 因豆粒的皮呈绿色而故名 。 其种植和食用历史在中国已有2000多年 。 三国时期杨泉的《物理论》里提到“菽”时 ， 说“有黄豆、白豆可食 ， 有绿豆可粉” 。 唐以后的历代医书及农书 ， 多有绿豆入药、食用和种植的记载 。 唐代陈藏器说：“用之宜连皮 ， 去皮则令人小壅气 ， 盖皮寒而肉平也 。 ”宋代《开宝本草》载：“煮食 ， 消肿下气 ， 压热解毒 。 生研绞汁服 ， 治丹毒烦热风疹 ， 药石发动 ， 热气奔豚 。 ”元代《王祯农书》记载：“北方唯用绿豆最多 ， 农家种之亦广”；“南方亦间种之” 。 明代李时珍的《本草纲目》甚至赞之为“真济世之良谷也” 。
【科普时报|「科普时报」炎夏话绿豆】绿豆作为夏令保健品 ， 最受人们欢迎的莫过于绿豆汤 。 其烹制方法一般是将绿豆淘洗干净 ， 在冷水中浸泡1～2小时 ， 放入锅内加入适量清水 ， 煮至豆粒开花 ， 加入白糖搅拌均匀后即可饮汤吃豆 。 如加入百合、薏米、桂圆、莲子等配伍 ， 可煮制成绿豆百合汤、绿豆薏米汤、绿豆桂圆汤、绿豆莲子汤等；放入冰箱冷藏以后再饮服 ， 更是清凉爽口 ， 生津止渴 ， 沁人心脾 。
药理研究表明 ， 绿豆具有很好的清热、消暑、生津、止渴、利水、解毒的功效 。 尤其是在夏季应用 ， 更是一味理想的居家良药 。 天热容易出汗 ， 体力消耗大 ， 喝一碗甜凉的绿豆汤 ， 既解暑清热 ， 又可补充人体需要的营养物质 。 熬夜有了火气 ， 或者喉干肿痛、心烦口干、大便燥结 ， 绿豆汤又成为治疗这些症状的良方 。 农民“三夏”大忙期间上了火 ， 有了热 ， 习惯煮绿豆汤代茶喝以解之 。
但绿豆清热之力在皮 ， 在煮制绿豆汤时 ， 由于绿豆皮会自然脱落 ， 许多人将其捞出扔掉了 ， 这实在可惜 。 如果只是为了消暑 ， 可将绿豆放在开水中煮成绿色的清汤 ， 使汤、豆分离 ， 这被人们称为绿豆水 。 即在绿豆尚未煮开花之前 ， 见煮出来的汤呈碧绿色、清澈透明时 ， 立刻滤去豆粒留下豆汤饮用 。 这种绿豆汤汁 ， 所溶出来的物质主要是豆皮中的活性成分 ， 氧化程度最低 ， 食疗功效价值最高 ， 清热解暑的作用也最强 。 剩下来的绿豆粒 ， 当然可以用来煮粥、饭和做其他用途 。
传说中医鼻祖扁鹊为救民以疾患 ， 防病强身 ， 普济众生 ， 创制了“三豆饮” ， 后人称为“扁鹊三豆饮” ， 其中就有绿豆 。 《本草纲目》记载其方为：“用绿豆、赤小豆、黑大豆各一升 ， 甘草节二两 ， 以水八升 ， 煮极熟 。 任意食豆饮汁 ， 七日乃止”；可“治天行痘疮 。 预服此饮 ， 疏解热毒 ， 纵出亦少” 。 因绿豆性寒凉 ， 脾胃虚弱的人不宜长期喝绿豆汤 ， 煮绿豆汤时最好用砂锅或不锈钢锅 ， 不宜煮得过烂 ， 也不要放碱 。 同时 ， 绿豆汤容易变馊 ， 饮用时应加以注意 。
（作者系中国科普作家协会会员）
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