Lily美食谈|直接下锅就错了，大厨教您一招，茄子香软，不油不发黑，炒茄子时
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才知道 ， 炒茄子不能直接下锅 ， 多做这一步 ， 茄子香软、不黑不吸油 。 茄子是日常中很常见的蔬菜之一 ， 基本上一年四季都能吃得上 ， 我们家人也很爱吃茄子 ， 隔三差五准做一次 。 茄子的吃法也有很多 ， 烧烤、蒸、凉拌、清炒、红烧等等 ， 每一种做法都各有特色 ， 我们家也是各种做法经常换换着吃 。 茄子虽然好吃 ， 但烧过茄子的人都知道 ， 茄子独特的内部结构 ， 让茄子具有吸油的特点 ， 因此每次烧茄子的时候都特别费油 ， 油放的不足 ， 烧出来的茄子就不够香软味道也差很多；有很多人喜欢用茄子和五花肉一起炒 ， 茄子吸收了猪肉的油脂 ， 也变得特别香；很多饭店里在烹饪茄子的时候 ， 都喜欢先过油炸一遍再炒 ， 这些做法烧出来的茄子虽然都很香 ， 但油大多吃几口就觉得腻得慌 。
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另外 ， 茄子切开时如果不及时烹饪和处理的话 ， 就很容易氧化变黑 ， 这是因为茄子中含有一种“酚氧化酶”的物质 ， 这种物质与空气接触发生酶促褐变 ， 其实就是一样氧化反应 ， 放置的时间越长茄子的颜色就会变的越深 ， 如果不处理的话 ， 烧出来的茄子颜色就是发黑的 ， 让人看着很影响食欲 。 这种酶有两大特点 ， 就是怕酸、怕维生素C 。 因此防止茄子变黑 ， 最常见的做法就是放入水里浸泡 ， 加点盐和白醋一起泡 ， 这样可以有效的防止茄子变黑；另外一种方法就是可以用茄子搭配维生素C含量丰富的番茄一起炒 ， 这样也可以减少茄子变黑的情况 。
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茄子之所以吸油 ， 跟它独特的内部结构息息相关 ， 这种结构就是海绵体结构 ， 我们在烹饪茄子前 ， 切好的茄子先别急着下锅炒 ， 我们先用盐腌制一下切 ， 然后清洗干净 ， 挤干水分 ， 这个做法可以有效的破坏掉茄子的海绵结构 ， 在烹饪的时候可以减少茄子的吸油 ， 按照正常炒菜用油的量即可 ， 这样烧出来的茄子香软好吃还一点不油腻 。 这里跟大家分享的茄子做法是：鱼香茄子 ， 这是一道经典的川菜 ， 烧出来的茄子色泽红亮诱人 ， 茄子香软入味 ， 还有独特的料汁香味 ， 加入了豆瓣酱和少许的肉末一起烧 ， 鲜香开胃 ， 下饭吃太赞了 。 炒茄子时 ， 直接下锅就错了 ， 大厨教您一招 ， 茄子香软 ， 不油不发黑 。 接下来一起来看看详细做法吧 。
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【鱼香茄子】准备食材：茄子一个、肉末适量、蒜蓉适量、葱花适量、干辣椒一个、姜末适量 。 准备配料：油盐适量、1勺生抽、2勺香醋、1勺料酒、半勺糖、生粉适量、豆瓣酱半勺 。 详细做法：
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1、茄子洗干净切块装盘待用、生姜大蒜洗净切碎待用、葱洗净切葱花待用、猪肉洗净剁成肉末待用 。
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2、茄子里加入1勺盐拌匀 ， 腌制10分钟脱水待用 。
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3、准备鱼香茄子的料汁 ， 碗里加入1勺生抽、2勺香醋、1勺料酒、半勺糖、一小勺生粉 。
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4、再加入适量的清水 ， 混合在一起搅拌均匀待用 。
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