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烹饪|即将消逝的淮扬菜，谁来传承？


烹饪|即将消逝的淮扬菜，谁来传承？
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淮扬菜：蟹粉龙须鳜鱼
在中国 ， 淮扬菜以其精工细作 ， 一直被传为佳谈 ， 甚至屡屡出现在国宴上 。 但是随着时代的进步 ， 传统的工艺反而慢慢衰退 ， 厨房里各种先进的设备慢慢取代了手工技艺 ， 厨师的工作越来越机械化 ， 新一代的厨师很少有人能够静下心来学习、研究老一辈的手艺 ， 很多现在惊鸿一瞥的菜肴 ， 都将成为最后的身影 。
因为工作的关系 ， 我曾经拜访过一些老一辈淮扬菜厨师 ， 他们凭着记忆 ， 给我做出过一些“即将消逝”的淮扬菜 。 有趣的是 ， 当老师傅们帮我做这些菜的时候 ， 厨房里所有的人都会跑过来看 ， 年纪轻的师傅一脸好奇 ， 上了点年纪的师傅则很惊讶地感叹：“这些个菜已经很久没看见人做了 。 ”
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印象最深的是一道“八珍冬瓜盒” ， 这道菜面临消逝的成本是：成本太高 。
八珍冬瓜盒这道菜表面看起来非常素雅 ， 只用一点刻花装饰 ， 跟淮扬菜清雅的风貌很相像 。 然而 ， 冬瓜只是一个容器 ， 里面另有一番乾坤 。
所谓“八珍” ， 除了冬瓜外 ， 还有松茸、火腿、燕窝、花菇、瑶柱、竹荪、春笋尖 ， 后面的六样东西在烹饪的时候全部被切碎装在冬瓜盒里 ， 用冬瓜片封口烹饪 。 从外观看 ， 冬瓜盒平淡无奇 ， 一旦在嘴里咬开 ， 诸般鲜味蓬勃而出 ， 又兼有冬瓜清爽的风味 ， 鲜中带咸 ， 口感细腻 ， 层次丰富 。 整道菜既有高雅的艺术感 ， 又有传统的淮扬风味 。
冬瓜盒这一做法起源于清朝 ， 最早时候的冬瓜盒是没有盖子的 ， 有一个坊间俗称 ， 叫“棺材盒”（其实棺材也应该有盖子的） 。 早期冬瓜盒里面装的食材也比较粗 ， 所谓粗 ， 一是指刀工不够细腻 ， 切出的粒子比较粗；二是指食材不够上乘 ， 用一般的鸡丝、猪肉等 ， 很难在短时间内煮烂 ， 无法与冬瓜酥软的口感相融 。
随着淮扬菜发展的精益求精 ， 冬瓜盒也有了彻底的改观 。 这道菜肴进阶后 ， 不但有了盖子 ， 而且里面的食材也发生了天翻地覆的变化 ， 各种高档的食材纷纷进驻 ， 身价倍增 ， 一下子成了淮扬菜里的精品 。
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八珍冬瓜盒的原料
八珍冬瓜盒内所有的食材在口味和加工上都有讲究 ， 这些食材在口感和味道上相辅相成 ， 并且又能够让冬瓜也吸收味道：
松茸清淡且香 ， 先煮过 ， 如果是烹饪纯素的冬瓜盒 ， 就只用松茸 ， 但也只有高档素斋餐厅才能看见；
火腿香味浓郁 ， 但是口味偏咸 ， 所以要先泡去咸味 ， 然后再蒸；
燕窝发好即可 ， 有一道菜叫水晶冬瓜燕窝 ， 就是指单单放燕窝在里面的冬瓜盒；
花菇提鲜 ， 需先煮；
瑶柱也是提鲜的 ， 事先煮过 ， 因为鲜味很重 ， 所以用量比较少 ， 以防盖过其他食材的味道；
竹荪能增加口感 ， 先煮；
春笋尖既嫩又脆 ， 上好的春笋尖时令很短 ， 整只的笋去壳后用荤汤煮过 ， 取笋尖 ， 在所有的食材里 ， 唯独春笋尖是很难保鲜保存的 。
另外要说一句的是：比较昂贵的食材 ， 可以不用切得很细 ， 为了让吃的人能看清楚其中的货真价实 。
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八珍冬瓜盒这道菜 ， 看似平凡 ， 但在淮扬菜宴席里的地位非同小可 。
【烹饪|即将消逝的淮扬菜，谁来传承？】一般主菜上完后 ， 会上一道素菜宣告宴席即将进入尾声 ， 接下来就是点心阶段 。 很多厨师在烹饪整桌宴席的时候 ， 会对这道素菜看得比较轻 ， 我们比较多的是看见炒素或者绿叶菜被端上来 。


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