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烹饪|即将消逝的淮扬菜，谁来传承？( 二 )


这就关系到中餐里对宴席的一个争论：多数菜肴在设计整套宴席的时候 ， 菜肴有轻重之分 ， 主角一定要被记得 ， 配角可以被忽略；但是淮扬菜因为每一道菜都是精工细作 ， 所以要求每道菜都必须给食客留下回忆 ， 这样的话 ， 宴席才能堪称完美 。
所以 ， 这道八珍冬瓜盒出现在主菜之后 ， 虽然在严格意义上算不得是素菜 ， 但是淡雅的外观和并不浓重的汤汁 ， 会给人以悦目赏味的感觉 ， 吃过之后 ， 奇妙的体验足以让人牢记 。 看来 ， 八珍冬瓜盒不但在做法上讲究 ， 就连在宴席上出现的时刻也是很讲究的 ， 堪称是一道“有艺术、有文化”的菜 。
烹饪|即将消逝的淮扬菜，谁来传承？
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八珍冬瓜盒在市面上几乎已经绝迹 ， 究其主要原因 ， 是成本太大 。
首先是物料上的成本 ， 八珍冬瓜盒选用的冬瓜一定要是20斤以上的大冬瓜 ， 因为大冬瓜的肉质比较结实 ， 可以让厨师挖空、填料、下油锅 ， 一旦冬瓜没有长到一定的个头 ， 肉质就不够紧致 ， 一下油锅就会塌掉 ， 使得前功尽弃 。
那么一个20斤的大冬瓜可以做几份八珍冬瓜盒呢？做这道菜肴只取冬瓜肉质最厚实的部位 ， 经过切、挖后 ， 每个冬瓜盒在装填食材前净重约为30克左右 ， 每道菜肴是6个冬瓜盒 ， 不到200克 ， 一个大冬瓜可以做上5到6份八珍冬瓜盒 ， 相当于实际使用了2斤上下的冬瓜肉 ， 那么按照一个大冬瓜20斤为标准 ， 浪费掉的冬瓜要占到了90% ， 并且是很难再做成其他的菜肴 。
不要以为余下的冬瓜肉可以作为餐厅的员工餐 ， 每天那么海量的冬瓜烧给员工吃 ， 整个前厅后厨早就一片牢骚了 ， 所以在冬瓜这一项上 ， 浪费是很巨大的 。
另外 ， 烹饪这道菜还要准备专门的高汤 ， 用鸡肉和猪骨熬出 ， 需要长达8到10个小时的时间 。 鸡肉和猪骨两样东西缺一不可 ， 因为需要鸡肉汤清鲜的味道和猪骨汤腻鲜的味道相辅相成 ， 才能达到口味上的最佳效果 。
其次是人工上的成本 。 做这么一个菜肴 ， 因为工艺复杂 ， 所以制作的过程要花上更多的人力 ， 老师傅要费心指点 ， 厨房间要专门的人制作 ， 基本上没有哪家餐厅的老板 ， 愿意做这种吃力不讨好的事情 。 况且 ， 现在就算是要找到一个够格的老师傅 ， 也不是那么容易的事情 ， 就算找得到 ， 普通的待遇也不会让这些老法师们动心的 。
现在 ， 想要在餐厅里找八珍冬瓜盒这道菜基本是没什么希望了 ， 除非在客人有特殊要求的宴席上 。 一般可以看见的只是一些“变种” ， 比如把烧饼剪开 ， 在里面填进一些东西再继续烧成成菜 ， 不管是外观、食材 ， 还是口感、味道 ， 完全没有了八珍冬瓜盒妙玉在外 ， 精华内敛的境界 。 说到这一点 ， 做这道菜师傅也只能哈哈一笑 ， 表示无奈 。
纵观整道菜 ， 其实对成本要求高的 ， 就是冬瓜这一样东西 ， 但就是因为这个 ， 却让八珍冬瓜盒无以承继 。 其实 ， 如果厨房能力强一些、能将剩余的冬瓜做成其它菜肴 ， 完全可以避免浪费 ， 将淮扬名菜继续发扬下去 。
不过 ， 有些菜面临消逝的原因 ， 看起来就更严肃了 。
烹饪|即将消逝的淮扬菜，谁来传承？
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“芙蓉鸡片” ， 最早记载在《随园食单》上 ， 是历史比较悠久的淮扬菜 。
正宗的芙蓉鸡片取材鸡胸贴骨的里脊肉 ， 去筋后 ， 用葱、姜、酒浸泡一小时去腥 ， 再用刀背轻轻拍打 ， 令肉质松软细腻 ， 再切成末状 ， 加鸡蛋清搅拌 ， 用盐、糖调味 ， 捏成小片状 ， 油炸时一片片接连下锅 ， 如芙蓉花瓣纷纷掉落 ， 煞是好看 。
芙蓉鸡片的口味集鲜、嫩、滑为一体 ， 即便是没有牙齿的人 ， 靠着牙床也能吃这道菜 。 可惜鸡里脊肉的分量很小 ， 而且用鸡蛋清打出鸡片的工艺要求很高 ， 一个不小心就会散掉 ， 调味时 ， 调料的分量把握不当也会使鸡片颜色不够白 ， 所以现在几乎没有厨师愿意用老配方做这道菜 。


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