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食疗食补|高温天，吃肠粉银耳要防中毒


中国老年医学学会营养与食品安全分会副会长 周春凌
近日 ， 广东揭阳惠来一家肠粉店发生疑似食物中毒事件 ， 11位顾客食用河粉后出现呕吐、腹泻等症状 ， 5人送医 ， 其中1人死亡 。 从目前公布的信息看 ， 应该是变质河粉导致的米酵菌酸毒素中毒 。 广东省市场监督管理局发布消费提醒：慎防米酵菌酸毒素中毒 。 这种毒素是怎么来的?哪些食物中含有?应该如何预防?

食疗食补|高温天，吃肠粉银耳要防中毒
本文插图

米酵菌酸毒素是椰毒假单胞菌产生的 ， 这种细菌在自然界分布广泛 ， 很容易在食品表面生长 。 高温高湿的条件下 ， 除了河粉 ， 肠粉(卷粉)、陈村粉、粿条、米线(米粉)、濑粉等湿米粉以及银耳和木耳等也容易受椰毒假单胞菌污染 ， 进而产生米酵菌酸毒素 。 若上述食品未及时冷藏保存或超过保质期 ， 食用后引发米酵菌酸毒素中毒的风险较大 。 椰毒假单胞菌本身很怕热 ， 正常烹饪就足以杀灭 。 但其产生的米酵菌酸毒素具有很好的耐热性 ， 正常加热无法让毒素失活 。
米酵菌酸毒素引起的中毒发病急 ， 潜伏期一般为30分钟至12小时 ， 少数为1~2天 。 主要表现为上腹部不适、恶心、呕吐、轻微腹泻、头晕、全身无力 。 重者出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦躁不安、惊厥、抽搐、休克甚至死亡 ， 一般无发热症状 。
其实 ， 米酵菌酸毒素引起的食物中毒事件并不罕见 。 查查食品安全新闻 ， 以往多次有吃肠粉、泡发木耳、泡发银耳之后中毒的事件 。 比如 ， 2018年10月 ， 广东出现过至少3起因吃肠粉引起的中毒事故 ， 导致1人死亡 ， 3人重症 。 要想预防米酵菌酸毒素中毒 ， 需要做到以下几点 。
第一 ， 尽量不要自制发酵生湿面制品 。 如果需要 ， 最好去管理规范、环境良好、货物周转速度快的超市购买 ， 或者直接在店内食用 。 选购时要认真阅读产品标签 ， 留意产品感官性状和保质期 ， 尤其是散装销售的 ， 要留意产品生产日期、保质期、储存条件 。
第二 ， 发酵米面制品最好现买现吃 ， 不要久存 ， 尽量当天吃完 ， 以免细菌大量繁殖 。
第三 ， 泡发木耳银耳前 ， 先检查其是否经历过受潮变质或其他污染 。 怀疑有 ， 果断丢弃 。 一定要先把食材表面洗干净再泡发 ， 最好放在冰箱冷藏室里 。 泡发之后一定要尽快吃完 ， 泡好的木耳银耳在冰箱里储藏不要超过24小时 。 泡发后24小时内吃不完 ， 建议分装在保鲜袋里 ， 放冷冻室保存 。 取出之后再加热煮透 ， 保证充分杀菌 。
第四 ， 泡发各种干货时 ， 如果发现它们表面黏糊糊的 ， 或者有异味产生 ， 一定要丢掉 。
【食疗食补|高温天，吃肠粉银耳要防中毒】最后提醒大家 ， 不管在餐馆还是在自家厨房 ， 只要这些食物的外观气味有异常 ， 就停止食用 。 如果怀疑发生中毒 ， 应尽快催吐 ， 排出胃内容物 ， 以减少毒素的吸收和对机体的损伤 ， 并及时就医 。 ▲


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