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烹饪|月薪18000大厨揭秘金汤的熬制，来一道金汤牛肉，简单实用零添加( 三 )


猪肉相对比较容易嚼碎 ， 同时肉丝纤维与纤维之间连接比较松散 ， 如果依然采用垂直肌肉纹路的方法进行改刀 ， 在上浆或者入锅翻炒的过程中很容易碎掉 ， 严重影响菜品卖相 ， 所以采用顺着肌肉纹路改刀 。
鸡肉无论是顺切还是横切都比较容易散掉 ， 采用斜切的方式改刀最能保持鸡肉原有的形状 。
鱼肉顺切意思是顺着鱼刺的方向进行改刀 ， 尽量保留鱼刺的完整 ， 方便在食用时吐刺 。
去血水
由于这道菜比较特殊 ， 所用到的肉不能提前焯水 ， 那就需要在改刀切片以后用清水稍作寖泡 ， 以达到去血水除异味的目的 。
上浆腌制上浆是使肉片滑嫩弹牙最重要的步骤 ， 直接决定菜品的成败 ， 必须按照先后顺序和时机 ， 依次加入上浆所需要的材料 ， 才能达到上浆的目的 ， 一股脑把所以材料一起加入肉片中进行上浆 ， 大概率会出现脱浆的严重后果 。
1）将浸泡后的肉片充分挤干水分；
2）加入食用盐 ， 并用手抓捏至手感发粘出胶 。
这一步是利用盐的渗透压为下一步给肉打水使肉片变得更水嫩做准备 。
3）少量多次加入提前浸泡的葱姜水 ， 每次加入之前都必须通过抓捏让前一次加入的葱姜水被肉片完全吸收之后再添加 。
加入的葱姜水未被完全吸收很容易造成肉片入锅时脱浆 ， 即起不到滑嫩的效果 ， 又会使菜品汤汁变得混浊 。
4）加入蛋清 ， 抓捏至蛋清由透明变成白色 ， 并被肉片完全吸收 。
此时手即可感觉到肉片变得更滑了 ， 一定要抓捏到位 ， 否则入锅之后蛋清脱落会使汤汁混浊跟蛋汤一样 ， 严重影响菜品质量 。
5）加入少许干淀粉抓匀 。
干淀粉可以适当吸收肉片中多余的水分 ， 同时在肉片表面形成保护膜 ， 使肉片不直接接触热源 ， 肉片更滑嫩 。
6）加入食用油封在浆好的肉片上 ， 防止久放水分蒸发干皮；
金汤的熬制
1）日本南瓜或老南瓜 ， 去皮蒸或煮熟 ， 料理机打成泥备用；
2）咸蛋黄蒸一下打成泥；
3）起锅下少许食用油 ， 爆香葱姜蒜和野山椒段 ， 下入咸蛋黄炒至冒泡；
4）黄灯笼椒酱如果炒香；
5）加入高汤 ， 煮开 ， 混入南瓜泥 ， 充分搅拌
6）白醋 ， 鸡精 ， 味精 ， 鸡汁 ， 白糖调味 ， 过滤备用即可 。
金汤肉片的制作1）选择喜欢的垫底菜（笋丝 ， 黄豆芽 ， 豆皮蟹味菇小青菜等均可）加食用盐炒至断生 ， 盛入汤盆中垫底 。
2）适量清水入锅 ， 加热至似开非开的状态离火 ， 依次下入肉片之后重新小火加热 ， 保持似开非开的状态30秒捞出放在垫底菜的上面 。
为了精益求精 ， 最好不要用熬好的金汤烫肉片 ， 或多或少会影响汤色 。
用低油温将肉片滑熟也是不错的选择 。
3）加入提前熬好的金汤 ， 撒上少许蒜末香葱花椒粉 ， 热油激发香味；
4）香菜 ， 芝麻点缀一下 ， 美食即成！
小贴士：1）买到新鲜牛肉的概率要远远低于新鲜的鸡 ， 鸭 ， 鱼肉 ， 所以强烈建议浸泡一下去血水；
2）熬制金汤的时候尽量不要用铁炒锅 ， 大概率会混入很多细小的小黑点；
3）肉片的腌制强烈按照步骤一步步进行 ， 每一步抓捏到位 ， 本操作是肉片口感是否滑嫩的关键 。
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