烹饪|月薪18000大厨揭秘金汤的熬制，来一道金汤牛肉，简单实用零添加
水煮肉片是川菜菜系中的一道经典代表名菜 ， 肉片不爆炒 ， 不滑油 ， 只是在汤汁儿中烫煮30秒左右即起锅 ， 成菜口感滑嫩弹牙 ， 麻辣过瘾 ， 深受广大吃货的喜爱！
随着广大食客的“审美疲劳” ， 传统的水煮肉片已经满足不了广大吃货们的胃口 ， 金汤肉片 ， 番茄肉片等新派“水煮肉片”应运而生 ， 倩丽夺目的汤色配上酸爽滑嫩的口感 ， 受到了不少食客的追捧！
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下面就跟随“学厨之路”一起来详细了解一下新派水煮肉片——金汤肉片的制作方法和烹饪技巧吧！
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肉的选择品种
可以选择用牛肉 ， 也可以选择用猪肉 ， 二者各有千秋 。 猪肉价格便宜 ， 只需进行简单的上浆即可达到滑嫩弹牙的口感 ， 牛肉价格略贵但营养丰富 ， 在腌制过程中一般需要用食用碱或嫩肉粉进行简单处理之后才能达到滑嫩弹牙的口感 ， 请根据实际情况 ， 酌情选择 。
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肥瘦
无论是用猪肉还是牛肉 ， 最好选择里脊肉 ， 里脊肉口感更细嫩 ， 只有表面有筋膜且很方便剔除 ， 更符合此菜成菜的口感特点 。
如果选择用牛肉来制作 ， 肥一点的牛肉也是不错的选择 ， 用肥牛肉制作的菜品有另外一个名字——金汤肥牛 ， 猪肉就算了 ， 有点腻！
肉的预处理改刀
横切牛羊竖切猪 ， 斜切鸡 ， 顺切鱼 。
牛羊肉肉丝纤维比较粗 ， 相对比较劲道难嚼 ， 肉丝纤维和纤维之间相对比较好分离 ， 但是需要我们用牙齿切断肉丝时就比较费劲 ， 垂直牛羊肉的肉丝纤维下刀等于用刀把这步工作提前做了 ， 确实能在一定程影响菜品的口感 。
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猪肉相对比较容易嚼碎 ， 同时肉丝纤维与纤维之间连接比较松散 ， 如果依然采用垂直肌肉纹路的方法进行改刀 ， 在上浆或者入锅翻炒的过程中很容易碎掉 ， 严重影响菜品卖相 ， 所以采用顺着肌肉纹路改刀 。
鸡肉无论是顺切还是横切都比较容易散掉 ， 采用斜切的方式改刀最能保持鸡肉原有的形状 。
鱼肉顺切意思是顺着鱼刺的方向进行改刀 ， 尽量保留鱼刺的完整 ， 方便在食用时吐刺 。
去血水
由于这道菜比较特殊 ， 所用到的肉不能提前焯水 ， 那就需要在改刀切片以后用清水稍作寖泡 ， 以达到去血水除异味的目的 。
上浆腌制上浆是使肉片滑嫩弹牙最重要的步骤 ， 直接决定菜品的成败 ， 必须按照先后顺序和时机 ， 依次加入上浆所需要的材料 ， 才能达到上浆的目的 ， 一股脑把所以材料一起加入肉片中进行上浆 ， 大概率会出现脱浆的严重后果 。
1）将浸泡后的肉片充分挤干水分；
2）加入食用盐 ， 并用手抓捏至手感发粘出胶 。
这一步是利用盐的渗透压为下一步给肉打水使肉片变得更水嫩做准备 。
3）少量多次加入提前浸泡的葱姜水 ， 每次加入之前都必须通过抓捏让前一次加入的葱姜水被肉片完全吸收之后再添加 。
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加入的葱姜水未被完全吸收很容易造成肉片入锅时脱浆 ， 即起不到滑嫩的效果 ， 又会使菜品汤汁变得混浊 。
4）加入蛋清 ， 抓捏至蛋清由透明变成白色 ， 并被肉片完全吸收 。
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