烹饪|月薪18000大厨揭秘金汤的熬制，来一道金汤牛肉，简单实用零添加( 二 )
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此时手即可感觉到肉片变得更滑了 ， 一定要抓捏到位 ， 否则入锅之后蛋清脱落会使汤汁混浊跟蛋汤一样 ， 严重影响菜品质量 。
5）加入少许干淀粉抓匀 。
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干淀粉可以适当吸收肉片中多余的水分 ， 同时在肉片表面形成保护膜 ， 使肉片不直接接触热源 ， 肉片更滑嫩 。
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6）加入食用油封在浆好的肉片上 ， 防止久放水分蒸发干皮；
金汤的熬制
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1）日本南瓜或老南瓜 ， 去皮蒸或煮熟 ， 料理机打成泥备用；
2）咸蛋黄蒸一下打成泥；
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3）起锅下少许食用油 ， 爆香葱姜蒜和野山椒段 ， 下入咸蛋黄炒至冒泡；
4）黄灯笼椒酱如果炒香；
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5）加入高汤 ， 煮开 ， 混入南瓜泥 ， 充分搅拌
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6）白醋 ， 鸡精 ， 味精 ， 鸡汁 ， 白糖调味 ， 过滤备用即可 。
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金汤肉片的制作1）选择喜欢的垫底菜（笋丝 ， 黄豆芽 ， 豆皮蟹味菇小青菜等均可）加食用盐炒至断生 ， 盛入汤盆中垫底 。
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2）适量清水入锅 ， 加热至似开非开的状态离火 ， 依次下入肉片之后重新小火加热 ， 保持似开非开的状态30秒捞出放在垫底菜的上面 。
为了精益求精 ， 最好不要用熬好的金汤烫肉片 ， 或多或少会影响汤色 。
用低油温将肉片滑熟也是不错的选择 。
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3）加入提前熬好的金汤 ， 撒上少许蒜末香葱花椒粉 ， 热油激发香味；
4）香菜 ， 芝麻点缀一下 ， 美食即成！
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小贴士：1）买到新鲜牛肉的概率要远远低于新鲜的鸡 ， 鸭 ， 鱼肉 ， 所以强烈建议浸泡一下去血水；
2）熬制金汤的时候尽量不要用铁炒锅 ， 大概率会混入很多细小的小黑点；
3）肉片的腌制强烈按照步骤一步步进行 ， 每一步抓捏到位 ， 本操作是肉片口感是否滑嫩的关键 。
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肥瘦
无论是用猪肉还是牛肉 ， 最好选择里脊肉 ， 里脊肉口感更细嫩 ， 只有表面有筋膜且很方便剔除 ， 更符合此菜成菜的口感特点 。
如果选择用牛肉来制作 ， 肥一点的牛肉也是不错的选择 ， 用肥牛肉制作的菜品有另外一个名字——金汤肥牛 ， 猪肉就算了 ， 有点腻！
肉的预处理改刀
横切牛羊竖切猪 ， 斜切鸡 ， 顺切鱼 。
牛羊肉肉丝纤维比较粗 ， 相对比较劲道难嚼 ， 肉丝纤维和纤维之间相对比较好分离 ， 但是需要我们用牙齿切断肉丝时就比较费劲 ， 垂直牛羊肉的肉丝纤维下刀等于用刀把这步工作提前做了 ， 确实能在一定程影响菜品的口感 。
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