橡木|败也萧何 | 刘琳 MW 专栏木桶味：成也萧何( 三 )
许多人也坚信不同厂家的橡木桶会带来不同的风格 ， 有其适合的葡萄品种或者葡萄酒类型 。 比如Damy常常被用来酿造勃艮第白葡萄酒 ， Ana Selection常用来做波尔多混酿 。
即便是同一个桶子商 ， 也会有熟成和烘烤程度的区别 。 市面上多见的法国桶 ， 大多经过24-36个月的熟成 ， 而Taransaud著名的T5 ， 会经过60个月（5年）的熟成 。 带来的影响当然会不一样 。 2017年 ， 曾经参加过Axa Millésimes旗下的男爵古堡 （Chateau Pichon Baron）和Taransaud联合举办的特殊品鉴：常规Taransaud桶陈酿的男爵一军酒 ， 对比T5陈酿的一军酒 。 T5陈酿的酒样极其骨感 ， 喝着喝着感觉像啃到了肯尼亚马拉松运动员的肌肉 ， 独饮并不容易 。 Taransaud的老板Henri de Pracomtal坦诚：适用T5的葡萄酒类型并不多 ， 尤其是酒桶还新的时候 。 他引述了Pingus酿酒师Peter Sisseck的话 ， 认为T5的伟大之处 ， 是在把桶子用旧以后才能展现 。 Axa Millésimes的总经理Christian Seely提到 ， 这对于男爵来说 ， 是很有意义的尝试 ， 而掌握好比例是关键 。 今天 ， T5陈酿的酒在男爵的混调中占5% ， 只在一军酒中使用 ， 作点睛之用 。
烘烤程度的影响也会相当显著 。 2012年 ， 波尔多右岸名庄金钟在女承父业后 ， 在葡萄酒陈酿环节做了大改动 。 首当其冲的是把烘烤程度调低为中低 ， 此外 ， 他们也逐步开始逐步用大的橡木桶 （foudre)， 并选用Taransaud来陈酿品丽珠 ， 让二者清瘦的风格相得益彰 ， 用其他桶子来陈酿更丰润的品种 。 如果大家去对比品鉴2012年以前和今天的作品时 ， 用桶的差别是相当明显的 。 今日的金钟收起了许多雍容和铺陈 ， 更突显其遒劲酣畅的劲道 ， 喝下来真是耳目一新 。
大多数人为了降低采购风险 ， 掌握主动权 ， 也增加葡萄酒的复杂度 ， 会采用不同的桶子商 。 比如罗曼尼康帝 (DRC) ， 绝大多数使用Francois Freres的桶子之余 ， 也会选用一些其他的供应商 。 但也有特立独行的酒庄坚持只用一家 ， 比如圣爱美浓的大神 ， Tertre Roteboeuf酒庄的Francois Mitjavile ， 常年来采用100%的Radoux 。 或是Lalou Bize-Leroy ， 100%选用Francois Freres的桶 。 喝过他们的酒 ， 你会对“用不同桶子商来增加复杂度这个说法”打个大大的问号 。
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DRC酒窖内景 （2016年11月）
当然 ， 并不是所有的酿酒师都是为了伟大而存在 。 大部分酿酒师的职责 ， 是酿造大多数消费者欢迎的酒 。 为此 ， 酿酒师们也会有为了增加复杂度而施展的讨巧伎俩 ， 比如美国桶的使用 。 我在准备盲品考试时 ， 一度曾为在波尔多酒里尝到美国桶的味道而崩溃到怀疑人生 。 直到有一天 ， 和某桶子商考证时得知 ， 至少有300个客户小比例地使用他们提供的美国桶 ， 但是大多数酒庄在对外沟通是选择非常谨慎的态度 ， 也许是怕公关的稿子写不顺 ， 引起消费者反感 。 其实消费者可能比酒庄想象得要开明 。
今天的潮流给我们提出很多设问 ， 也留出许多思考的空间 。 这个世界 ， 毕竟不是非黑即白的 。
过一阵子 ， 我会再写一写小橡木桶的替代品们 。
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刘琳MW
祖籍杭州 ， 现居住在香贝古堡（Chateau de Chambert ） 。 她有出众的味蕾 ， 以及丰富的品鉴经验 ， 并熟稔酒庄实践和管理 。 刘琳MW拥有浙江大学的文学士学位 ， 及阿伯丁商学院的MBA学位并获得全额奖学金 。 她也是奥地利葡萄酒学院的最高分毕业生 ， 是第一位中国籍的“葡萄酒学者（Weinakademiker）” 。 在进入葡萄酒行业之前 ， 她在投资咨询领域以及威士忌行业工作 。
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