橡木|败也萧何 | 刘琳 MW 专栏木桶味：成也萧何( 二 )
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工匠在准备橡木切割（来源：Radoux）
对自然和供需矛盾的应变是多管齐下的 。 2006年开始 ， 欧盟（ 瑞士2007年开始）批准使用橡木桶替代产品（比如橡木片） ， 在很大程度上将需求分流到替代品 ， 并大大降低了成本 ， 也使得欧洲的葡萄酒更能迎合大部分消费者的需求 ， 尤其是入门级别的酒款更能应对新世界的挑战 。
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用镭射工艺切割前的橡木（来源：Radoux）
但是 ， 在大家不问青红皂白紧跟大潮流时 ， 也出现了很多大而无当的用桶风潮 ， 副作用的案例至今还比比皆是 。 今日另一极端的新风潮 ， 完全拒绝用桶 ， 可能也是拜这些失败案例所赐 。 尴尬之处是 ， 辨识度极高的“橡木桶味”也成了大家能够瞬间眉头一皱的“萧何” ， 忽略了这世界还有许多酒经得起、甚至需要橡木桶的加持 。 这种360度的大转弯 ， 对于一些传统以及法规必须使用橡木桶陈酿的产区 ， 杀伤程度可能是毁灭性的 。
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熟成中的橡木（来源：Radoux）
橡木桶之于葡萄酒 ， 好比化妆品之于妆容 。 素颜可以美 ， 淡妆浓抹也可以美 。 有时自然条件受限 ， 葡萄本身会有缺陷 ， 合理使用橡木桶可以“遮瑕” 。 比如 ， 欠熟的葡萄 ， 巧妙地使用橡木桶可以掩盖生青味 。 美有千面 ， 平衡和谐是核心要义 ， 最忌是无度滥用 。 而判断葡萄酒的橡木桶是否得当 ， 还要看终点定在哪里 ， 这需要一些对于将来的想象力和判断力 。
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烘烤中的橡木桶 ， 摄于Fran?ois Frères
（2015年11月）
比如隆河大家Guigal的许多酒 ， 在年轻时新桶味会相当明显招摇 ， 但陈年以后到了适饮的窗口 ， 橡木桶帮助下演绎出复杂香气 ，带给人的爆棚幸福感也是难以言喻的 。 我还清楚地记得1996年份的La Turque ， 在2012年饮用时那种层峦叠嶂 ， 暗潮涌动的宏伟 。 然而同样是Guigal ， 他在 La Doriane （Condrieu）上下的新桶就令人费解 。 作为一个极易肥美有余 ， 香气轻浮 ， 酸度发飘 ， 陈年能力堪忧的品种Viognier ， 在新桶的笼罩下 ， 有点被五花大绑的尴尬 ， 而散漫的酒体 ， 预示着这种尴尬并不会因为陈年而淡化 。
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(来源：Wine Folly)
当然 ， 脑洞大开、挑战成见的积极尝试是值得鼓励和提倡的 。 德国Rheinhessen的St. Antony酒庄 ， 在雷司令的酿造中使用新橡木桶的举动让许多人都开了眼界 。 成品酒与“常规”的雷司令有着天壤之别 ， 但如果抛开我们对德国雷司令的固有期待就事论事的话 ， 这结果还是挺有模有样的 。 一直很期待去酒庄尝试下陈年后的版本 ， 再作最后的论断 。
说到会用桶的案例 ， 一定少不了在阿尔萨斯的黑皮诺名家Albert Mann 。 与大部分人拿新桶酿制高端酒的惯例不一样的是 ， 酿酒师 Jacky Barthelm é会拿新桶来陈酿press wine ， 而自流汁反而不用 。 当他在一次酿酒师大会上介绍这一招时 ， 很多人都拍手叫绝 。 这听着非常符合逻辑 ， 但却很少人如此实践的招数 ， 大多是因为继成思维禁锢了想象力 。 他的酒体格饱满 ， 刚柔并济 ， 骨架清晰 ， 自成一体 ， 是经典的阿尔萨斯黑皮诺代表 。
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