Brett|酵母：没有你哪有酒？ | 刘琳 MW 专栏
今 日： 果日 ，宜 饮 酒
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顾名思义 ， 酵母就是发酵物的母亲 。 她作为真菌的一种 ， 和细菌一起 ， 为大自然的平衡日以继夜 ， 年中无休地降解有机物 。 在无氧的状态下 ， 酵母吃进去的是糖 ， 挤出来的是酒精 ， 过程中还献给世界一点热量 ， 吃饱时会打个嗝（二氧化碳） 。 氧气源源不断的时候呢 ， 人家也不闲着 ， 挤出来的不再是酒精 ， 是水 。
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(图片来源：Cheezburger.com)
自然的造物之妙 ， 在赐予瓜果糖分的同时 ， 也让他们自带酵母 。 糖分很高的无花果 ， 要是摘晚了 ， 就会在树上发酵 。 法国乡下的散养鸡 ， 在夏季无花果成熟的季节里四处蹓跶 ， 经常会冷不丁地就变成了“醉鸡” 。
跟所有容易发酵的食物一样 ， 葡萄里面也有丰富的糖分 。 而葡萄皮上的酵母 ， 就在灰灰的那一层里 。 其貌不扬 ， 还常常让人们以为是脏东西 。 这自带的酵母会有许多种类 ， 并不是每一种都受酿酒师欢迎 。 绝大多数的状况下 ， 酿酒师希望能够掌权的酵母是Saccharomyces（拉丁语意为“嗜糖的”）属下的cerevisiae种类 。 若被其他酵母或细菌夺权 ， 发酵的酒液就有极大风险活成自己讨厌的样子 。
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(图片来源：Pixabay.com)
若依循葡萄酒正常的发酵过程 ， 有些酵母种类会因为酒精耐受度低而阵亡 ， 比如 Hansenula sp. 在4%的酒精度时就会偃旗息鼓 ， Candida sp.则能扛到6-9% 。而酒量超群、众望所归的S. cerevisiae ， 其耐受度能达到23% ， 不出意外 ， 总能笑到最后 。
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母仪天下的S. cerevisiae
（图片来源：Biologics International)
另一个酒量不错的扛把子是Brettanomyces ， 简称Brett 。 Brett可能来自葡萄园或者酒窖本身 ， 也有研究认为橡木桶也可能是Brett的来源之一 。 这是非常有争议的一种酵母 ， 品鉴者对其褒贬不一 。 对大多数学院派人士来说 ， Brett是当仁不让的教科书级别的酿酒事故（wine fault） ， 而Brett被一些人归类到“风土”一说也并不鲜见 。 当然这个世界总是比你想象得更复杂：我也耳闻过澳洲和阿根廷有超级大名庄故意将Brett引“狼”入室的传说 ， 以增加其香气表现的复杂度 。不论是否受待见 ， Brett坚韧不拔 ， 一旦进入酒窖 ， 极难根除 。
Brett的暗黑料理气质
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来自于她产出的三种复合物
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各有不一样的香气表现
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4 – ethyphenol (4EP ， 4-乙基苯酚):
农场 ， 马厩 ， 创可贴
4 – ethyguaiacol (4EG ， 4-乙基愈创木酚):
培根 ， 辛香料 ， 烟熏味
Isovaleric acid (异戊酸)：
奶酪 ， 吴方言区的hou味 （油脂氧化后酸败的味道） ， 臭脚丫子味
4-EG的味道 ， 一般被认为是愉悦可以接受的 ， 另两种则被大多数人嫌弃 。 Brett的品鉴阈值(threshold)也因人而异 ， 有不同文献分别提到品鉴者可以在Brett浓度达到150μg/liter, 300 μg/liter和425 μg/liter 时察觉到她的存在 。 同一个品鉴者对不同葡萄酒中的Brett的品鉴阈值也会发生变化 ， 这跟葡萄酒的其他结构元素都有关系 。
教皇新堡的Chateau de Beaucastel是Brett的经典案例 。 Jamie Goode的《Wine Science （葡萄酒科学）》一书中 ， 提到美国葡萄酒收藏家Charles Collins的一段往事 。 Charles Collins将两个大受赞誉的年份1989和1990各取了一个酒样 ， 匿去酒名 ， 到实验室查证4EP的含量 。 结果出来 ， 1989年份的4EP含量为897μg/升 ， 1990则达到了3330μg/升 ， 比前文提到的品鉴耐受度高出许多倍 。 但这并不妨碍Chateau Beaucastel的伟大存在 。
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