Brett|酵母：没有你哪有酒？ | 刘琳 MW 专栏( 二 ) 酵母|来源|liter|图片|耐受|wine|细菌|

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(图片来源: familleperrin.com)
如果不希望剑走偏锋，大部分酿酒师都会出手干预。特别有效的手法，是在发酵最前期，诸侯割据胶着时，尽快加入二氧化硫，立即KO一大批耐受力差的酵母和细菌，确保根正苗红的S. cerevisiae强势登场，迅速繁殖，一统江湖。

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（图片来源：网络，作者不详）
酿酒师也可以选择使用商业酵母。虽然说葡萄本身的原生酵母（indigenous yeast) 储备相当丰富，但在葡萄酒酿造过程中，酿酒师还是会有许多理由倾向于商业酵母 (cultured yeast)，这相当于天降奇兵，以数量碾压其他酵母和细菌。
千万别把原生酵母叫作“天然酵母”
提请注意
因为，所有的酵母都是天然的。
使用商业酵母的好处，概括起来，不外是：快、准、稳。
在美国参观Gallo工厂的时候，才知道什么叫“大” 。 Gallo最大的白葡萄酒发酵罐，可以存放 600,000加仑（美制）; 而最大的红葡萄酒发酵罐，则可以存放 600吨（美制）。

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Gallo在Mondesto的工厂
(图片来源：谷歌地图)

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Gallo在Mondesto的工厂
(图片来源：winebusiness.com)
对于工业化程度很高的酒厂，商业酵母的使用是必须的。

一是牵涉的量大，容错率低；
二是周转快，每一个酿酒周期必须快速结束，腾出地方给下一锅；
三是口感上来讲需要保持产品的一致性。

小规模的酒庄，虽然没有时间上的限制，但也很可能会求稳求准，倾向于商业酵母。
至于选择什么样的商业酵母，也有不少讲究。一些酒厂会选用低沫的酵母，这样发酵容器可以最大限度地装上酒液，降低发酵时溢出的危险，一来增加容器使用效率，二来也是减少无谓的人工操作，当然也会减少酒液流失的潜在损失。
有些酒厂则会特意塑造某种风格，选用专门培育的“风土”酵母，比如“Meursault”风格的酵母，等等。为盲品殚精竭虑的人们，大可不必言之凿凿。在每一个“典型”的背后，都有一段鲜为人知的故事。
比如，一度被很多人误会为佳美（注：葡萄品种， Gamay）二氧化碳浸渍法特有香型的香蕉味，其实是被一些薄若来新酒（Beaujolais Nouveau）厂家大规模使用的71B酵母捣的鬼；现在随着风潮的改变，大厂家们开始转而使用强调红果香的酵母。还有一个关于“典型”的例子，是Anchor出品的Vin 7酵母，会为长相思（注：葡萄品种， Sauvignon Blanc)引导出很多的“奇异果”香。

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对薄若来风潮举足轻重的George Duboeuf酒庄
（图片来源：hameauduvin.com）
另一些酒厂呢，会倾向于使用“中性”的酵母，不至于引导出过于夸张的香气结构，比如许多香槟和雷司令的厂家。余不一一。近年来，低酒精转化率也称为酵母界研究的主题。
虽然说商业酵母的优点不胜枚举，但缺点也是非常明显的。最大的罪状是: 在香气和口感上缺乏复杂性。我曾经询问过一位酵母公司的研究人员，市面上贩售的葡萄酒用商业酵母里，每个产品一般有多少品系（strain) 。回答是，不管是不是S. cerevisiae ，通常一个产品里是一种strain ，也可能有2-3种混在一起，起不同的功效。他听说过的最多含有7种strain ，但这非常罕见。