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Brett|酵母：没有你哪有酒？ | 刘琳 MW 专栏( 三 )



Brett|酵母：没有你哪有酒？ | 刘琳 MW 专栏
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（图片来源：截屏自酵母公司Lallemand官网）
如果看到这里大家不明就里的话 ， 我们来换个角度 。 林肯大学的教授Matthew Goddard博士曾做过一项测试 ， 从4个橡木桶里 ， 他分离出了88种S. cerevisiae的strain 。 而他和同僚Sarah Knight做的另一项研究（2015年） ， 则从自然界（新西兰六大产区的森林 ， 葡萄园 ， 和自发发酵的长相思中）成功分离了3900种S. cerevisiae酵母 (六大产区Hawke’s Bay, Martinborough, Nelson, Wairau Valley, Awatere Valley and Central Otago) 。

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Matthew Goddard博士
（图片来源：researchgate.net)
自己做过面包的话 ， 就会知道那些历史悠久的面包房售卖的自留酵母 ， 比起超市里的商业酵母 ， 在风味的复杂性来说 ， 真是天上人间 。
所以 ， 为了捍卫风味的独特性和复杂度 ， 有许多酿酒人选择原生酵母 。 为保证发酵顺利进行 ， 他们也可能使用二氧化硫来清除障碍 ， 或者提前小规模地制作一个“引子” ， 法国人叫pied de cuve ， 用一小部分葡萄先行开始发酵 ， 然后等大部队汇集后 ， 再直接加入先遣队 。

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沿用原生酵母的意大利Barbaresco名庄Gaja
(图片来源：Gaja)
一般来说 ， 老酒窖的酿酒容器和车间里 ， 都布满了经年累月积攒下来的微生物 ， 包括酵母 ， 所以经验丰富的酿酒师只需要根据当年的具体状况略作调整 ， 并不会有太大的风险 。
当然 ， 特别严谨较真的科学家们也会提醒你注意： 如果ta的爷爷辈儿爸爸辈儿用了商业酵母 ， ta宣称自己用的是原生酵母的话 ， 那这后代算是哪个母亲生的？
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Brett|酵母：没有你哪有酒？ | 刘琳 MW 专栏
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刘琳MW
祖籍杭州 ， 现居住在香贝古堡（Chateau de Chambert ） 。 她有出众的味蕾 ， 以及丰富的品鉴经验 ， 并熟稔酒庄实践和管理 。 刘琳MW拥有浙江大学的文学士学位 ， 及阿伯丁商学院的MBA学位并获得全额奖学金 。 她也是奥地利葡萄酒学院的最高分毕业生 ， 是第一位中国籍的“葡萄酒学者（Weinakademiker）” 。 在进入葡萄酒行业之前 ， 她在投资咨询领域以及威士忌行业工作 。
【Brett|酵母：没有你哪有酒？ | 刘琳 MW 专栏】排版：May


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