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橡木|败也萧何 | 刘琳 MW 专栏木桶味：成也萧何

今 日： 果日 ，宜 饮 酒
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Chateau Jean Faux 的庄主Pascal Collotte在一冲动买下一个葡萄园之前 ， 曾经是橡木桶制造商Saury的拥有人 。 一次我问起 ， 上世纪八十年代 ， 橡木桶开始兴盛的原因真的是帕克吗？他并没有正面回答我的问题 。
“因为那时候美国市场刚打开 ， 美国人还在葡萄酒市场的初级阶段 ， 但是对葡萄酒兴趣又很大 。 葡萄酒里面的味道什么最容易被察觉到？木桶味！而且用了木桶 ， 成本就增加啊 ， 葡萄酒就因此高级啊 ， 做市场营销的时候这个逻辑是多么地行云流水、无懈可击！”Pascal一边眨着狡黠的眼睛 ， 一边自然流露的诚恳竟然让我无法辩驳 。
橡木桶从最初的运输包装 ， 到之后成为一众当代高端大酒（或者有此理想）的标配 ， 不可不谓华丽转身 。 如果把所有橡木桶的使用都笼统概括为商业手段的话 ， 那对于葡萄酒和生产者 ， 以及葡萄酒爱好者来说都是不公平的 。

橡木|败也萧何 | 刘琳 MW 专栏木桶味：成也萧何
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摄于美国加州的Robert Mondavi蒙大维酒厂（2017年1月）
橡木桶对葡萄酒色泽 ， 口感 ， 香气 ， 和综合稳定性都会产生影响 。 橡木的产地 ， 风干熟化的时长 ， 烘烤（火烤或蒸汽居多 ， 也有用电)的程度 ， 桶的大小和形状 ， 葡萄酒与桶接触的阶段（发酵或陈酿期）和时长 ， 都会是影响葡萄酒的重要变量 。
此处应有干货
简而言之 ， 橡木桶对葡萄酒的影响主要来自于：a) 木桶本身的味道；b) 微氧作用；c)木桶和葡萄酒相互作用后新产生的风味物质 。
木桶本身的味道 ， 就是Pascal所说的木桶味 。 近年的研究指出 ， 大部分风味物质的萃取会在橡木桶启用约12个月时达到顶峰 ， 之后香草醛 （vanillin ， 香草味）和呋喃甲醛 （furfural ， 焦糖和饼干的味道）可能会走下坡路 ， 而丁香油酚（eugenol ， 丁香味）和愈创木酚 （guaiacol ， 烟熏和香料味）的萃取则还能继续 。
木桶里的单宁 ， 也对葡萄酒的结构有强大的塑形增味作用 。 来自于木桶的单宁 ， 大约在250毫克/升 。 若拿葡萄本身的单宁来做参照物 ， 葡萄自带的单宁大约为2-4克/升 。
而微氧的效果 ， 取决于橡木桶片之间的空隙 ， 橡木桶桶塞开合的频繁程度 ， 橡木桶本身的囊孔 。 暖热地区（比如美国田纳西 ， 密苏里 ， 肯塔基 ， 俄亥俄等产区）产的橡木囊孔会相对粗大 ， 冷凉地区（比如欧洲大部分产区）产的会相对微小 。 总体而言 ， 每立升葡萄酒能通过橡木桶摄取到1- 4毫克氧气/月 。
干货晒完 ， 可以大喘气了
橡木桶 ， 尤其是法国橡木桶的流行 ， 对自然资源而言是个大挑战 。 符合生产酿酒用橡木桶要求的法国橡木 ， 至少需要150年树龄 。 法国拥有1500万公顷的森林 ， 是橡木的主要来源 。

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摄于Fran?ois Frères （2015年11月）
仅2006年 ， 橡木桶生产商对法国橡木的需求量为30万立方米 ， 占10%的全国总橡木储备量 。 外加近年来的旱热天气 ， 橡木储备受到相当大的挑战 。 1976年和2003年的欧洲大热 ， 对橡木品质的影响超过十年之久 ， 气候变暖对今后的橡木原材料都会产生深远的影响 。 所幸法国有拿破仑时期制定的森林砍伐法律 ， 极大调控了自然资源的长远平衡 ， 实乃可持续性发展的典范 。
在这高效的调控体系下 ， 许多橡木桶生产商早已开始在其他产地寻找替代 。 品质并不逊色于法国的中欧地区 ， 自然而然成了大家的心水之选 。 而长久以来以“甜美憨厚易亲近”人设立足于世的美国桶 ， 也开始出现分支 ， 向欧洲风靠拢 ， 成为更多“旧世界风”酿酒师的选择 。


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