烹饪|两款白卤的制作配方，一是五香，二是七味，夏季小卤菜走起
前几天给大家分享了几款卤水的主要制作食材 ， 包括红卤、白卤、油卤等 ， 近几天好几位朋友留言 ， 让我分享一下白卤的配方 。
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我想可能和这个季节有关系 ， 夏天用这种清淡的卤水 ， 做些卤味小菜 ， 无论是下酒还是佐餐 ， 都是个不错的选择 。
白卤的特点是色浅味淡 ， 也因此对食材的新鲜度有一定的要求 ， 比较有代表性的小菜有：白卤鸭掌 ， 白卤鱿鱼 ， 白卤猪肚 ， 白卤猪心 ， 白卤羊肉、白卤青虾等 。
基本制作工艺是把原料经过初加工焯水去异味 ， 之后放到配好的白卤汁里 ， 大火烧沸后再用微火卤制 ， 等卤水的香气和食材的本味融合 ， 就成了一道道美妙的卤味小菜 。
适合白卤的食材也很多 ， 但基本要求是异味小、血污少、材料新鲜 ， 主要以提出食材的本味为目的 。
可以选择的食材 ， 包括新鲜的鸡、鸭、鸽子、牛、羊 ， 以及一些河鲜、海鲜等 ， 由于白卤的自身特性 ， 所使用的香料也与红卤不同 ， 基本也是颜色浅 ， 味清香的 ， 配合少量的消除异味的香料就行 。
那么为了给大家在这个夏天多增添几道美味 ， 我就给大家分享两款白卤水的制作方法 ， 一种是五香 ， 一种是七味 。
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1、家做五香白卤
香料组：花椒8克 ， 肉蔻4克 ， 香叶5片 ， 白芷2.5克 ， 山奈2.5克；
调料：黄酒50克 ， 食盐适量；
配料：猪棒骨1.5斤（砸断） ， 鸡架两个 ， 大葱50克 ， 生姜30克 ， 清水10斤；
将香料用温水泡过 ， 炒干出香做一下处理 ， 装入料包备用；
猪棒骨和鸡架提前用清水浸泡出血水 ， 然后冷水下锅缓加温焯水 ， 撇净浮沫；
把大骨和鸡架捞出 ， 把焯水的原汤澄清 ， 再放入葱、姜、黄酒、香料包等（葱姜也可以用纱布包好放入） 。
把猪棒骨和鸡架冲洗一下 ， 重新放回 ， 大火烧开后转小火1.5个小时 ， 放入适量盐调好咸淡口味 ， 捞出葱姜不用 ， 即可以卤制各种食材 。
2、七味白卤
3、与五香的主要区别就是香料用7种 ， 增加些香味层次 ， 另外香型不同 ， 大家可以按自己的喜好选择 。
香料包：小茴香8克 ， 桂皮5克 ， 花椒4克 ， 山楂3克 ， 白芷2.5克 ， 山奈2.5克 ， 白蔻3克 ， 甘草1.8克；
制作方法参考五香卤水的工序即可 。
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由于白卤水的成品口味比较清淡 ， 大家可以根据自己的喜欢配上一些味碟佐食 ， 比如麻辣味碟、椒香味碟、蒜蓉味碟等都可以 ， 这样效果更好 。
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