烹饪|三伏天来了，头伏要吃饺子，你会煮饺子吗？薄皮大馅实际不好吃
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【烹饪|三伏天来了，头伏要吃饺子，你会煮饺子吗？薄皮大馅实际不好吃】
今天入伏 ， 也算是开启了夏天三伏天最热模式 。 从今天起 ， 燥热伴着闷热就算开始了 。 生活在北方 ， 尤其是北京 ， 入伏第一天也就是头伏的第一天 ， 要吃饺子 ， 算是民俗传统 。 二伏要吃面 ， 三伏就是烙饼摊鸡蛋 。 究其缘由 ， 无从考究 ， 算是北方的民俗饮食文化吧 。
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说到吃饺子 ， 很多人讲究个薄皮大馅 。 尤其是有些饺子馆做的饺子 ， 皮薄如蝉翼 。 这种实际好吃吗？其实不好吃 。 头伏一般也是小麦收割的季节 ， 打成面粉 ， 这时的麦香味十足 ， 也劲道有嚼劲 。 而作为饺子虽然有馅料 ， 但饺子皮也是关键 ， 太薄没有劲道的口感和麦香味道 。 太厚又喧宾夺主 。 所以本质上薄皮大馅肯定不适合北方人的口味 。
饺子皮要擀为中间厚周边薄 。 包起来的饺子馅料正好把皮厚的地方撑薄 ， 整体变得均匀 ， 上面的捏边也要有一定的厚度和宽度 ， 这样嚼起来才够劲道 ， 麦香味十足 。
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饺子馅那是五花八门种类繁多 。 今天做的是很经典的羊肉胡萝卜馅 ， 拌馅料这个一家一口味 ， 没啥特别的规定和讲究 ， 自己怎么喜欢怎么来 。
我的做法是 ， 胡萝卜切碎后撒点盐让它软化出水 ， 羊肉选用腿肉就好 ， 肥瘦相间 。 放点姜末 ， 胡椒粉 ， 十三香 ， 料酒 ， 生抽 ， 盐 ， 糖 ， 搅拌上劲 。
羊肉在搅拌过程中要放水 ， 正好用胡萝卜腌出的胡萝卜汁代替 ， 都搅拌均匀后 ， 倒入适量香油拌匀 。
最后一步很关键 ， 最后再撒葱花 ， 简单拌匀就可以包了 。 葱花为什么最后撒 ， 因为提前放 ， 在盐分的作用下 ， 葱花会有一股葱臭味道 ， 很影响整体的鲜香味 。 所以要最后都拌匀了撒就好 。
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包饺子就不多说了 ， 包法很多 ， 你只要能保证煮的时候不破就行 。
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煮饺子也有讲究 ， 开盖煮皮 ， 盖盖煮馅 。 这样煮出来的饺子表皮劲道不粘 ， 馅鲜美不老 ， 并且汤汁丰盈 。 具体如下：
首先 ， 开水下饺子 ， 然后用勺子顺着锅壁溜边沉底把饺子滑散 ， 避免粘锅 。 然后开锅煮皮 ， 让水沸腾一会儿 ， 这时饺子会在水中不停翻滚 ， 受热均匀 ， 也不会互相粘连 。
然后 ， 加凉水 ， 盖上锅盖 ， 开始煮馅 。 第一次开锅后饺子皮基本就已经熟了 ， 表面也收紧不会吸附馅里的汁水 。 盖上锅盖 ， 饺子馅里的汁水慢慢渗出 ， 才能做到饺子汤汁饱满 。
最后 ， 根据你的锅大小和火力大小 ， 总共加三到四次凉水就可以了 。 大锅就加三次凉水 ， 小锅就加四次 。 最后一次加完凉水后 ， 敞开锅盖 ， 改小火多煮一会儿 。
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煮好后沥干水分捞出 ， 其实最好的口感并不是刚出锅的时候 。 而是略微放置一会儿 ， 让饺子皮略微冷却收紧 ， 这时才是最好吃的 ， 饺子皮劲道有嚼劲 ， 麦香十足 。 馅料烫嘴又香气四溢 ， 最关键汤汁饱满 ， 这样吃起来才过瘾 。
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