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烹饪|美食推荐：腊八豆粉丝蒸秋葵、渔夫一网鲜、家烧黄金豆制作方法



烹饪|美食推荐：腊八豆粉丝蒸秋葵、渔夫一网鲜、家烧黄金豆制作方法
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腊八豆粉丝蒸秋葵
此菜的特别之处在于搭配：将常用于爆炒、捞拌的秋葵做成蒸菜 ， 节省人力的同时让客人觉得新奇；蒸制时盖着水豆豉、自制腌椒 ， 走菜前淋入蒜油 ， 多重香气汇聚 ， 颜值高 ， 滋味足 。
制作流程：
1、秋葵11根洗净 ， 纵向对剖；绿豆粉丝入冷水泡软 。
2、取一个大圆盘 ， 中央摆入绿豆粉丝80克 ， 边缘围放秋葵 ， 注意剖口朝上 ， 盖上水豆豉60克、腌椒80克 ， 淋蒸鱼豉油15克 ， 送进蒸箱大火加热8分钟 ， 取出在表面放葱花20克 ， 浇入烧至八成热的蒜油20克激香即成 。
腌椒制作：
每天上午开工后 ， 取红美人椒5000克洗净切段 ， 加入盐500克、白醋300克拌匀放保鲜盒内 ， 加盖封好 ， 放于10~15℃的环境下发酵3小时即可使用 。 这款腌椒除了蒸秋葵 ， 也用于制作小炒牛肉、凉拌猪耳等菜品 。
蒜油制作：
锅下菜籽油3500克炼熟 ， 等油温降至五成热时下入大蒜瓣碎1250克、独头蒜碎250克、八角5个、桂皮2克、香叶10片 ， 小火将料头炸干 ， 投入野山椒段150克小火炒香 ， 起锅倒入不锈钢桶 ， 加盖焖24小时 ， 用前打掉渣子即成 。
【烹饪|美食推荐：腊八豆粉丝蒸秋葵、渔夫一网鲜、家烧黄金豆制作方法】
烹饪|美食推荐：腊八豆粉丝蒸秋葵、渔夫一网鲜、家烧黄金豆制作方法
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渔夫一网鲜
此菜选用昂刺鱼、翘嘴鱼、黑鱼先炸后煮 ， 并添加了花蛤、河虾丰富菜量、提升香味 ， 其做法的精妙之处在于 ， 不仅为原料去腥、增香 ， 还破解了炖杂鱼上桌后卖相散烂的难题 。
像黑鱼、翘嘴鱼这类淡水鱼 ， 虽然肉质鲜美但腥味较重 ， 此菜在制作时加入了八角、白豆蔻、白芷等香辛料 ， 并用菜籽油充分浸炸 ， 加速了药料和小料中祛腥增香成分的释放 ， 此时将鱼肉下锅 ， 使其在油炸过程中迅速收紧表皮 ， 锁住水分的同时也避免了鱼肉的散碎 。
制作流程：
1、取重约100克的黑鱼2条宰杀治净 ， 在不破坏鱼皮完整性的同时用刀刃轻轻刮去表面黏液 ， 冲洗干净后用净布吸干水分 ， 在脊背上均匀地打一字刀 ， 保持鱼腹相连；另取每条重约50克的翘嘴鱼和重量相仿的昂刺鱼各5条 ， 分别宰杀治净 ， 刮去表皮黏液后洗净并吸干水分 。
2、锅下宽水烧开 ， 放入鲜活小河虾100克焯至完全变红后捞出 ， 锅中继续下入花蛤200克烫至开口后迅速捞出 ， 放入冷水镇凉 ， 洗净控干待用；另起锅下清水 ， 加入少许油和盐烧开 ， 放入青豆50克煮去青涩味 ， 捞出泡入冰水镇凉 ， 控干待用 。
3、净锅滑透 ， 倒入幺麻子熟菜籽油700克 ， 加葱白段100克、姜片100克、蒜子50克、干红辣椒20克、干青花椒20克、白豆蔻5克、八角5个、白芷5克 ， 小火浸炸出香味 ， 倒入处理好的三种鱼 ， 略微炸至表皮颜色发白 ， 添啤酒200克去腥 ， 加入清水没过 ， 烧开后调入鲜味酱油40克、盐10克、味精10克、鸡粉10克、白糖5克、胡椒粉1克 ， 中火煮约3分钟后鱼肉基本断生 ， 用密漏将漂浮在上面的小料和香料全部打出 ， 放入飞水洗净的花蛤和河虾继续烧约1分钟 ， 撒入飞过水的青豆煮透 ， 起锅装进海碗即可上桌 。

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家烧黄金豆
在东北地区 ， 黄金豆多用来焖制五花肉或炖土豆、炖排骨 ， 陈文用来搭配咸肉同烧 ， 添猪油、高汤长时间煨制 ， 越软糯越好吃 。
特点：
咸鲜浓香 ， 黄金豆软糯 ， 口感微微发黏 。
原料扫盲：
黄金豆又叫黄金钩、东北油豆角 ， 颗粒饱满 ， 颜色金黄 ， 豆角越老炖出来越香 。


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