菜品|把滇菜推向世界
北京联盟_原题是：把滇菜推向世界
把滇菜推向世界
——2020年“滇菜烹饪大师/名师”培训考核活动侧记
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评委现场点评菜品 。
“咦 ， 这个菜做得很有想法 ， 这样的搭配和构思就是我们希望看到的 。”6月22日、23日 ， 2020年“滇菜烹饪大师/名师”培训考核在昆明举行 。活动中 ， 学员们用一道道极具创意的滇菜给评委们带来了耳目一新的感觉 。
活动由云南省餐饮与美食行业协会支持 ， 云南金质饭店与餐饮职业培训站主办 。活动旨在培养一批与绿色餐饮、诚信餐饮、文化餐饮发展理念相匹配的高素质滇菜厨政人员 ， 同时助力“云品”出滇 ， 为滇菜国际化赋能 。
43位来自昆明地区和28位来自省内其他州市的厨师参加了本次考核 。在通过理论知识培训及考核后 ， 他们精心准备菜品 ， 在实战环节展现了真本事 。
“云南有很多非常好的食材 ， 如野生菌、乳饼等 ， 如何用好它们并在高端宴席上进行展示 ， 是每个厨政人员的必修课 。”昆明国际会展中心有限公司会议餐饮公司厨师长杨升 ， 一直在研究滇菜的各种新做法 ， 此次考核中他的菜品是“五彩舂鲫鱼”和“玫瑰乳扇拼风干里脊” ， 其中的滇味很特别 ， 获得了评委们的一致肯定 。
杨升说 ， 做精和做细非常关键 。他在鼎泰丰深受“恪守诚信、追求卓越、精益求精”的企业文化熏陶 ， 眼界变得更加开阔 ， 厨艺也更加精进 。“只有想不到 ， 没有做不到 。我们应该把国际化的理念融入滇菜制作中 ， 将滇菜推向世界是我们这代餐饮人的理想、责任和奋斗目标 。”他说 。
本次考核的评委有来自云南省餐饮与美食行业协会的相关负责人 ， 也有来自高校、企业和消费者群体的代表 。他们从学员的专业程度和菜品的口味选择、营养搭配、配盘方式、文化内涵、成本管控、市场接受度以及制作者的表达能力等方面进行综合评价 。每当评委对学员制作的菜品进行点评时 ， 大家都会围拢过来一起聆听 ， 不放过任何一个长知识的机会 。
“用鱼皮这样做菜 ， 很有创意 。”云南厨丝食品科技有限公司研发总监李榄欣的家里三代都是厨师 ， 他制作的“甜藠头鱼皮卷”和“糖醋果香影戏鱼片”被评委点评后引起了大家的围观 。
“罗非鱼肉质鲜嫩 ， 还没有小刺 ， 我对比众多鱼类以后最终选择以罗非鱼为主料 。”李榄欣认为 ， 要做一个好厨师 ， 不仅要有一身好厨艺 ， 还应该对食材有深入的了解 。他分析 ， 鱼皮富含胶原蛋白 ， 经处理后能有发脆的口感 。而把鱼肉切片和风干后 ， 通过低油温油炸可使其保持透明的状态 。要做出这道菜 ， 制作者对原料特点和制作技艺的掌握缺一不可 。
“每种食材在制作过程中会遇到不同的问题 ， 一定要具体问题具体分析 。”他说 ， 鲫鱼汤鲜美 ， 但小刺太多的鲫鱼食用体验不佳；黄花鱼腥味很淡 ， 不适合红烧等重口味做法 ， 清蒸就是个不错的选择 。“食材的特性不同和出菜需求不同 ， 所以对同一种食材会有不同的做法 ， 而想要找到最合适的加工方式 ， 这就要求厨师加强学习 ， 不断提升自己的厨艺并持续增加自己在美学、营养学甚至营销学等方面的知识储备 。”
考核只有两天时间 ， 但大家因本次活动而结缘并由此产生的互相学习、交流讨论一直在持续 。
声音
省餐美协副会长、名厨专业委员会监事长赵顺顶——
通过实操考评进行人才遴选 ， 可以推动滇菜的传承与创新 。
评委们的评判和打分非常注重文化要素 ， 以“用云南食材突出云南元素”为切入点 ， 考察中青年厨师是否对云南的烹饪历史、区域文化、少数民族文化和民风民俗有系统的了解 ， 并将这些文化元素真正融入到菜品中 。
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