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菜品|把滇菜推向世界( 二 )


滇菜的提升和创新离不开扎实的理论基础 ， 持续加强学习烹饪技巧及烹饪美学知识 ， 是支撑中青年厨师长远发展的重要基石 。
希望学员能够运用和展现云南元素 ， 并在此基础上融合其他菜系的烹调方法 ， 较好地把握滇菜传承与创新之间的衔接关系 ， 将高原食材优势转化为产品优势 ， 把滇菜做大做强 。
省餐美协副会长、昆明福照楼餐饮有限公司董事长余浩然——
好的厨师不仅需要过硬的烹饪技术 ， 还需要对食材本身有深刻的认知 ， 清楚自己通过该种食材想要传达的理念 。
经营者对于本地文化的认知和对餐厅的定位 ， 在很大程度上影响该餐厅的出菜结果 。如果经营者自身对滇菜不了解 ， 没有相当的眼界和知识面 ， 缺乏对厨师的理念引导 ， 餐厅自然不可能打造出好的菜品 。
【菜品|把滇菜推向世界】对于珍贵的食材 ， 其价值的体现在质而不在量 ， 经营者和厨师应该对食材有一份尊重和敬畏心 。云南的食材优势较为明显 ， 在创新之前 ， 还是要回归“老菜” ， 可以做一些“减法” ， 走精致路线 ， 做出更单纯更本味的滇菜 。（采访人员 李恒强 实习生 杨翕 文/图）


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