大厨堂|七道型美手工菜品，尽显厨师非凡手艺！
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在餐厅追求上菜快速、批量制作的今天 ， 仿佛手工菜、造型菜等代表着厨师技艺的菜式 ， 已渐渐被人们遗忘 。 不过 ， 这不代表那些菜式已经消失 ， 在有条件的情况下 ， 不少大厨还是能做出来的 。 下面 ， 就请大家看看 ， 那些工艺繁琐、十分考验手艺的菜式 ， 是怎样做出来的吧 。
玉环银珠
制作： 秦皇食府巢松波
本文插图
主料：
冬瓜1千克 ， 雄鱼肉250克 ， 鹌鹑蛋10个 。
配料：
菜胆6个 ， 鸡蛋1个 ， 鱼子酱8克 。
辅料：
盐2克 ， 味精0.5克 ，鸡粉0.5克 ， 生粉5克 ， 清汤250克 ，油25克 。
1、将冬瓜用圆筒按压成直径为4厘米、高5厘米的圆柱形 ， 将中间挖空 ， 留底部0.5厘米厚 ， 备用 。
2、将雄鱼肉剁成鱼蓉 ， 放入盐、味精、鸡粉、生粉调好味 。
3、将调好味的鱼蓉灌入做好的冬瓜内 （留0.5厘米的空间） ， 将鹌鹑蛋整个去壳 ， 放入空缺上 ， 然后放入蒸柜蒸15分钟 。
4、将蒸好的冬瓜放入盘中摆好 ， 围上菜胆围边 ， 然后勾芡淋汁 ， 放上少许鱼子酱即可 。
特点：
鲜香爽滑 ， 造型美观 。
千页八宝冬瓜
制作： 广州渔痴渔醉餐饮卢卫国
本文插图
主料：
冬瓜半个约八斤 ， 八宝 （冬瓜、冬笋、火腿、虾米、香菇、干贝、青豆、花肉 ， 根据冬瓜盅的大小配）各适量 。
配料：
净鱼肉200克 ， 肥猪肉80克 ， 菜心12棵 ， 鹌鹑蛋12个 ， 干香菇20克 ， 细青葱100克 ， 红心咸蛋黄1个 ， 小红尖椒6个 ， 姜米50克、生粉适量 。
调料：
盐、味精、胡椒粉 （根据冬瓜盅的大小和八宝的多少）适量 。
1、做一个冬瓜碗 ， 将其翻扣在砧板上 ， 用刀切成小于一毫米的薄片 ， 然后扣入碗 ， 撒上适量盐备用 。
2、将剩下的冬瓜去皮去瓤后 ， 切成一寸见方的扇形小块 ， 并用雕刻刀修好形状 ， 再去掉一半瓜肉 ， 然后用开水煮熟透 ， 备用 。
3、将鱼肉和肥猪肉冲干净后绞成肉泥 ， 加盐、生粉、味精调味， 再将肉泥抺入扇形冬瓜内；再用水发好的香菇切成丝 ， 拼成梅花的杆 ， 用小红尖椒细的部份切圈 ， 作梅花的花；另用过水后的细葱和蒸熟后的红心咸蛋黄 ， 在另6个扇形冬瓜的肉泥上拼成兰花 ， 备用 。
4、把鹌鹑蛋蒸熟 ， 做成12个兔子备用 。
5、将八宝处理好并切成丁 ， 加姜米煸香 ， 炒好 ， 调味 ， 加10克胡椒粉勾浓芡后装入冬瓜“碗”里 ， 封上保鲜膜 ， 上蒸柜蒸60分钟 。
6、冬瓜“碗”蒸到56分钟时 ， 将准备好的冬瓜盒和鹌鹑蛋放蒸笼 ， 微火蒸,4分钟 ， 同时另起锅 ， 将菜心过水 ， 然后将蒸好的冬瓜扣在盘的中间 ， 将冬瓜盒、鹌鹑蛋和菜心拼在四周 ， 再勾薄芡淋在上面即可 。
特点：
造形美观、晶莹剔透 。
芙蓉鱼脯
制作： 火宫殿卿前亮
本文插图
主料：
鱼茸500克 。
配料：
鸡蛋7个 ， 菜胆10个 ， 香菇5个 ， 火腿肠50克 。
调料：
盐3克 ， 味精4克 ， 淀粉50克 。
1、将鱼尾上的肉刀刮下来 ， 加入姜水一起打成鱼茸 。
2、加入盐、味精、湿淀粉 ， 一起调至表面光滑 。
3、将蛋清打成蛋泡糊 ， 加入干生粉调匀 ， 再加入调好的鱼茸一起调匀备用 。
4、锅烧油至四成热 ， 离火 ， 将备用的鱼料用勺子一块一块的下入锅中溜熟 。
5、菜心炒熟摆盘 。
6、锅留底油 ， 下入香菇、火腿片 ， 加入鸡汤和鱼榄 ， 调味打芡 ， 出锅放入盘中间即可 。
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