烹饪|五星级总厨分享：牛肉每个部位的挑选和做法( 三 )
4、炖
相信不少人听到炖牛肉就会忍不住流口水了吧 。 灶台上嘟嘟嘟地冒着热气 ， 散发着肉香 ， 就像家的感觉 。 无论是用牛肉炖土豆、炖山药、还是炖西红柿洋葱白菜胡萝卜 ， 统统都能让人一口气吃下三碗饭 。 适合用来炖煮红烧的部位是牛腩、牛腱、牛肋骨和牛尾 。
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牛腩（Brisket）就是牛的前胸肉 ， 瘦肉中带一点油脂 ， 纤维粗细合适 ， 肉质坚韧有弹性 ， 久炖也不烂不柴 ， 还吸饱了浓郁的汤汁 ， 咬一口 ， 肉香满嘴四溢 。
牛腱（Shank）就是牛腿骨边的肌肉 ， 瘦肉中包着粗壮的筋 ， 久炖后能让牛筋化成弹软的胶冻 ， 再加上炖得软烂的肉 ， 真香 。
牛肋骨（Rib）是牛肋骨之间的肉 ， 肉质软嫩 ， 脂肪较多但是平均分布 ， 因为有牛筋 ， 所以做法和牛腱一样 ， 要炖煮到全熟才好啃 。
牛尾（Oxtail）大多是用来炖汤 ， 久炖出来的汤香甜鲜美 ， 让人忍不住多喝两碗 。
5、涮
这就是我们最喜欢的火锅吃法啦 。 适合用来切片涮锅的部位是牛五花（Plate）和牛上脑（ Cap） 。 牛五花就是我们常说的肥牛 。 把这两种肉切成薄片后 ， 放在滚烫的火锅里涮上几分钟就能吃啦 ， 肥瘦相间 ， 口感刚好 。
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6、卤
牛肉筋肉紧实 ， 长时间的卤煮也不容易散开 ， 肉香诱人 ， 一口气可以吃两斤！适合用来做卤牛肉的部位是牛腱（Shank）和牛腿筋（Tendon） 。
牛腱在卤煮后变得Q弹软嫩 ， 又带点嚼劲 ， 不至于让人生腻 。 而牛腿筋在经过长时间的炖煮之后 ， 就会变成软滑弹牙的胶质 ， 相当有嚼头 。 卤好的肉还可以拿来凉拌或者做一碗牛肉面、牛肉粉 。
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END
牛的身上有非常多部位 ， 不同部位的牛肉分别 ， 对应不同的做法才更好吃哦！您学会了么？
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