烹饪|五星级总厨分享：牛肉每个部位的挑选和做法
牛肉含铁量高 ， 富有丰富氨基酸与蛋白质的特点 ， 烹饪方式也相当多元化 ， 不管是煎、煮、炒、炸都能吃到它的美味与营养 ， 深获大人小孩的喜爱 。
牛肉属于红肉 ， 含有丰富的铁血蛋白 ， 能有效地被人体吸收 ， 对产妇坐月子以及手术后的人特别有补血的效果 ， 而腱子肉、牛腩等部位虽然相对其他部位口感较硬 ， 但因为筋较多 ， 因而丰富的胶原蛋白 ， 适合活动量大的运动员以及体力劳动者多吃补身 。
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如何挑选牛肉
牛肉怎么挑？看、摸、闻三招
【烹饪|五星级总厨分享：牛肉每个部位的挑选和做法】1、观察颜色
正常新鲜的牛肉呈 均匀的鲜红色 ， 有光泽、外表微干 ， 在冬季 ， 牛肉的表面容易形成一层薄薄的风干膜 ， 脂肪呈白色或奶油色 。 而不新鲜的牛肉颜色发暗 ， 无光泽 ， 脂肪则呈现黄绿色 。
2、手感
新鲜的牛肉富有弹性 ， 指压后凹陷可立即恢复 ， 切面纤维细密 。 不新鲜的牛肉指压后凹陷不能恢复 ， 会留下明显的压痕 。
3、闻气味
新鲜牛肉具有鲜肉味儿 ， 并伴有牛肉特有的香味 ， 不新鲜的牛肉则有异味甚至臭味 。
4、真空与冷冻牛肉
在购买牛肉的时候 ， 除了要完整、干净以外 ， 新鲜牛肉应呈现比粉红色再深一点的颜色 ， 进口的冷冻牛肉会因为真空包装 ， 因而缺乏氧气 ， 自然的呈现暗红色或暗紫色的缺氧状态 ， 选购时 ， 要挑选外观湿润较不会有血水渗出 ， 脂肪呈现白色或奶油色 ， 肉质则要有弹性 ， 下压几秒后会慢慢反弹回来 。 至于在气味上要注意的是 ， 新鲜牛肉会有清淡的肉香 ， 而真空包装的牛肉打开时可能会有略酸的气味 ， 但在与氧气接触后15分钟会消失 。
牛肉各部位分布及怎么保鲜
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1、肩胛部
由于肩胛是经常运动的部位 ， 肌肉发达 ， 筋多 ， 肉质较坚实 。
而肩胛部又可分为：
嫩肩里肌(板腱)：是附着于肩甲骨上的肉 ， 富油花且肉质嫩 ， 是极佳的牛排、烧烤及火锅片用肉 。
翼板肉：含有许多细筋路、口感Q、油花多、嫩度适中、具独特风味 。 适合牛排、烧烤及火锅片用肉 。
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2、肋脊部
肋脊部的运动量较小 ， 中间有筋 ， 结缔组织受热易胶化 ， 肉质较嫩 ， 油花均匀 ， 具独特风味 ， 是极佳的牛排部位 ， 而俗称的沙朗牛排即是切自肋脊部 ， 常用于煎、蒸、火锅等方式烹调 。
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3、牛小排
这个部位是位于胸腔左右两侧 ， 富大理石纹脂肪 ， 肉质鲜美 ， 又可区分为两种肉：
牛小排：香Q滑嫩、骨头具有香味 ， 适合烤、煎、炸、红烧等方式烹调 。
牛肋条：肋骨间的条状肉 ， 油花多、受热后油花与肉质熔为一体 ， 汁多味美、入口即化 ， 红烧牛腩、红烧牛肉面常用的部位 。
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4、牛腩
牛腩肉的肉质纤维较粗 ， 常在修去脂肪后 ， 以腹胁排的方式贩卖 ， 也可用来当作薄片烧肉 。
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5、牛腱子
又为牛腱心 ， 是属于常运动的部位 ， 筋纹呈花状 ， 烹煮后Ｑ劲又多汁 ， 口感极佳 。 适合卤、清炖 ， 或是切薄片后以火锅、炒的料理方式食用 。
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