烹饪|五星级总厨分享：牛肉每个部位的挑选和做法( 二 )
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6、前腰脊部
腰脊肉的运动量较少 ， 肉质较嫩 ， 大理石纹油花分布均匀 ， 是属于大里肌肉的后段 。 此部位适合以煎、烤牛排方式烹调 ， 也常用于蒸牛肉、火锅片、铁板烧等 。 像是丁骨、纽约客牛排 ， 正是由此部位的肉切得 。
梗
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7、腰内肉
也就是一般所称的小里肌肉 ， 是运动量最少、口感最嫩的部位 ， 常用来做菲力牛排及铁板烧 。
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8、后腰脊肉
一般所称的沙朗肉应该是属于此部位 ， 可分为上下二部分 ， 而上部分的肉质细嫩且含油花又可再分为二种：
上后腰里肌肉：肉质细嫩 ， 是很不错的牛排肉、烧烤肉及炒肉 。
上后腰嫩盖仔肉：口感最嫩的肉之一 ， 是上等的牛排肉及烧烤肉 。
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保存牛肉
牛肉买回来不能一次吃完的话 ， 就需要保存到位 。 为了防止牛肉结霜、脱水影响口感 ， 要先用保鲜膜包覆好 ， 再采用密封袋保存 ， 小心的将包装里的气泡推出 ， 置于冷冻库内 ， 并保持温度在-15℃或更低各个牛肉部位的最佳做法
下面来说说不同的牛肉部位的最适合做什么菜 ，
1、煎
适合煎来吃的部位是肋眼、纽约克、西冷、菲力 。
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肋眼（Rib Eye）肉质软嫩 ， 肉中有油有筋 ， 很有咬头 ， 咀嚼时可以尝到牛肉的甜味 ， 风味十足 。
纽约客（Striploin）是肋眼延伸过来的部位 ， 与珍贵的菲力就隔着一根T骨 。 纽约克比肋眼嫩 ， 但是也保留了细细的筋 ， 同样有着很好的咬劲 。 如果你觉得觉得肋眼不好咬 ， 但又觉得菲力太贵的话 ， 纽约克就是最很好的替代 。
西冷（Sirloin）是从纽约克延伸过来的后腰脊肉部分 ， 口感介于纽约克和菲力之间 ， 瘦肉更多更嫩 。 一般来说 ， 牛肉的外层会有一圈脂肪 ， 当把牛排竖起来煎时 ， 能煎出超香的牛油 ， 光是闻香气 ， 就能让人口水停不下来 。
菲力（Tenderloin）是藏在牛腰肋骨里的肉 ， 平时运动不到 ， 所以十分软嫩 ， 但是同时也没有嚼劲 ， 所以追求嚼劲的人就不用选择用菲力来煎牛排啦！
2、烤
适合用来烧烤的部位是骨边肉 ， 有油有筋 ， 炙烤后肉汁充沛 ， 油香四溢 ， 代表的牛部位有肋眼（Rib Eye）、肋排（Back-Ribs）和牛小排（Short Ribs） 。
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是的 ， 肋眼又出现啦！因为肋眼的肉大块鲜嫩 ， 大火炙烤后也能充分保留肉汁 ， 所以烧烤也很合适 。 而肋排和牛小排因为带骨头的原因 ， 炙烤后牛骨会渗出油脂 ， 浸透进肉里 ， 使牛肉口感软嫩又有嚼劲 。
3、炒
这是亚洲人常用的牛肉烹饪方式 。 爆炒既能保持牛肉紧致鲜嫩 ， 又可以使油脂充分融入在配菜中 。 适合用来爆炒的部位是肋眼和菲力 。
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说到这里 ， 你是不是发现了肋眼适合很多做法呢！而菲力的中文名字也叫牛里脊 ， 特点就是嫩和瘦 。 切肉的时候 ， 逆着纤维纹路切段 ， 然后直接下锅爆炒 ， 炒出来的牛肉就非常滑嫩 。 著名菜式有黑椒牛柳、青椒牛柳 。
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