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清水|九道应季位上菜，夏天推出正逢时

今天 ， 介绍一些比较适合在本季推出的位上菜品 ， 以让大家参考一下 。
雪莲子薏仁煮明虾
制作：孙文强
清水|九道应季位上菜，夏天推出正逢时
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明虾搭配雪莲子和薏米 ， 浇入鲜美的虾汤 ， 以西红柿为盛器 ， 成菜Q弹爽口 ， 造型别致 ， 十分受女顾客喜爱 。
提前预制：
1.雪莲子（即皂角米）先用清水浸泡2小时 ， 重新换水后入蒸箱蒸1小时 。
2.薏米浸泡2小时后飞水备用 。
走菜流程：
1.5头明虾6只去头、去壳、剔净虾线后放盐、味精略腌 ， 飞水备用 。
2.锅内放少许橄榄油 ， 下入虾头、虾皮煎至香气逸出后添入高汤300克熬至浓郁、微黄 ， 过滤备用 。
3.形状规整的番茄入沸水中烫10秒 ， 捞出去皮、切盖 ， 掏空内部制成番茄盅 。
4.净锅内加入熬好的虾汤 ， 放入飞过水的大虾、雪莲子60克、薏米60克 ， 煮约1分钟后关火 ， 每只番茄盅内盛入虾汤50克、大虾一只、雪莲子、薏仁各约10克 ， 顶端加有机菜苗点缀即成 。
鲜露野生灵芝黑豆腐
制作：李智明
清水|九道应季位上菜，夏天推出正逢时
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鲜灵芝历来是补益强身的高档保健菌类 ， 但因其木化质地 ， 不能像其它蘑菇那样直接入口嚼食 ， 一般是剪成条后熬水 ， 或者晒干后打碎成粉 。此菜选鲜灵芝熬成水 ， 添入以黑豆磨浆制成的豆腐 ， 按位上桌 ， 极有卖点 。
熬制灵芝水：
新鲜灵芝菌洗净后控干 ， 放入汤桶内 ， 添清水、甘草、冰糖中火烧沸 ， 打掉浮沫 ， 转小火煲4-6小时 ， 用纱布过滤掉渣滓即得灵芝水 。
制作灵芝黑豆腐：
1.黑豆加清水泡透 ， 捞出后添加灵芝水、清水磨成豆浆 ， 用细纱布过滤三遍 。
2.黑豆浆与蛋液按2:1的比例充分搅匀 ， 调入少许盐后倒入托盘 ， 覆膜慢火蒸熟 。
走菜流程：
1.用模具将黑豆腐扣成圆块 ， 放入位盏内蒸热 。
2.清汤与灵芝水按比例倒入锅中烧开 ， 调入少许盐、白糖后浇入黑豆腐盏内即可上桌 。
尼山踏青
制作：康荣
清水|九道应季位上菜，夏天推出正逢时
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这道菜的原来做法是将青菜和大豆碎一起炒制 ， 再用煎饼卷着吃 ， 豆香浓郁 。考虑到青菜容易出水、卖相杂乱、档次较低 ， 康师傅改用青豆、鲜花生和瑶柱为原料 ， 浓浓的豆香中更添一丝鲜美 。
制作（3位量）：
1、青豆80克、鲜花生50克焯水至熟 ， 同时去除豆腥味 ， 捞出控水 ， 用刀剁成碎末（呈小颗粒状 ， 不可太碎） ， 加1个蛋清搅匀后备用 。
2、大瑶柱3个加适量纯净水、料酒、葱姜汁蒸透 。
3、炒锅滑透留底油 ， 下青豆碎、花生碎小火炒8分钟至出香 ， 加入高汤300克 ， 调入盐4克煨制2分钟 ， 翻匀后分别盛入3个位盅内 ， 再各加入一粒蒸好的瑶柱 ， 带火上桌即成 。
【清水|九道应季位上菜，夏天推出正逢时】制作关键：
此菜用鲜花生最佳 ， 如果使用干花生 ， 需要提前去皮、泡透 。
蟹肉苦瓜羹
制作：蔡春喜
清水|九道应季位上菜，夏天推出正逢时
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苦瓜制成汤羹后搭配应季的蟹肉 ， 一青二白 ， 卖相养眼 ， 口感爽利 。
制作流程：
1、将活红花蟹宰杀后去壳、去鳃 ， 入蒸箱蒸约10分钟至熟 ， 取出晾凉后拆下蟹肉备用 。


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